Что повезло найти в своем рождественском пудинге. Английский рождественский пудинг — оригинальный рецепт. Вариации рецептов классического английского рождественского пудинга по-средневековому
Традиционный британский рождественский пудинг - это то, без чего не обходится ни одно Рождество в Британии. Кто -то готовит самостоятельно, нередко по семейному старинному рецепту, кто -то покупает, но рождественский пудинг есть на каждом рождественском столе. Причем, вносят его празднично, поливая крепким алкоголем и поджигая.
Традиция выпекать рождественский пудинг выводится из средневековья. Когда-то, а в некоторых семьях до сих пор, рождественский пудинг готовили за 4 недели до Рождества, а порой и раньше. По традиции, его выпекали в воскресенье перед началом предрождественского поста и это воскресенье называли " Размеш ивальным воскресеньем", ведь каждый член семьи, или по крайней мере каждый ребенок, должен был по очереди мешать массу для приготовления пудинга. Далее пудинг готовили, а потом он медленно созревал в прохладном месте, дожидаясь своего часа, то есть Рождества. Вкус его становился более изящным со временем. В наше время, мало кто готовит рождественский пудинг за столько недель вперед. В общем, даже 5-7 дней созревания делают свое, хоть можно подавать его и даже в день приготовления.
Перечитав множество рецептов рождественского пудинга, от тех старых, по те новые, перечитав рецепты в книгах таких авторитетных семейных британских кулинаров как Делия Смит или Мерри Берри, и даже пересмотрела рецепт у Найджел ы Лоусон (но она последняя у кого можно искать что-то очень традиционное), а также нескольких других кулинаров, менее уважаемых респектабельными британскими хозяйками, я выработала свою интерпретацию традиционного британского рождественского пудинга, обобщая собранную информацию, и эту версию и предлагаю Вашему вниманию.
Традиционно, рождественский пудинг готовят с добавлением говяжьего околопочечного жира. Его у нас трудно найти. В моем случае, было невозможно. Многие советуют заменить его твердыми видами маргарина, что для меня не приемлемо. Такого пищевого мусора я не использую в своей кухне. Поэтому, инстинктивно, заменила его сливочным маслом. Хотя проблема с ним такова, что температура плавления в масла ниже чем у говяжьего околопочечного жира и оно начинает топиться при приготовлении раньше, что в результате дает менее пористый пудинг чем был бы с говяжьим жиром. Но чтобы минимизировать эту проблему, я сначала измельчила холодное масло, а затем заморозила и замороженным добавила к массе для пудинга, и затем быстро разложила по подготовленных мисках и начала готовить. Чтобы хоть немного сохранить пористость. И пудинг таки вышел достаточно пористым. С приятным масляным вкусом. Может так и лучше, поскольку говяжий жир у меня мало ассоциируется с десертом.
Готовится рождественский пудинг в миске, на водяной бане. Существуют специальные миски для пудингов, которые имеют соответствующую форму и широкий край, под которым следует обвязывать накрытую фольгой миску с пудингом, который помогает зафиксировать эту нить на миске. На самом деле, можно готовить в любой термостойкой миске, или даже в маленьком котелке. В рецепте я подробно описываю, что и как делать. Затем нужно пудинг охладить и отправить на "созревание". После чего, нужно провести повторную термическую обработку рождественского пудинга, таким же методом, только значительно короче по времени. Подают рождественский пудинг теплым или холодным, кто как больше любит.
Данного количества ингредиентов хватает на два меньших пудинга, или один большой. Если будете готовить один большой, тогда нужно увеличить время приготовления. Об этом я также пишу в рецепте ниже.
Ингредиенты
- 450 грамм различных сухофруктов (у меня порезанный чернослив, два вида изюма, сушеная клюква и вишни)
- 50 грамм
- 150 мл коньяка или рома
- 1 среднее яблоко, почистить, натереть на крупной терке
- Сок и цедра 1-го апельсина
- 150 грамм темного тростникового сахара мусковадо (можно заменить светлым тростниковым сахаром или обычным белым)
- 3 яйца
- 120 грамм муки
- 1 ч.л. разрыхлителя
- 80 грамм панировочных сухарей
- 1 ч.л.
- Коньяк или ром для поджигания в день подачи
- Сливочное масло для смазывания посуды
- 125 грамм холодного сливочного масла
1) За день до приготовления рождественского пудинга, все сухофрукты и цукаты поместить в глубокую миску. Залить коньяком и оставить так на сутки настаиваться, время от времени помешивая.
Сливочное масло натереть на крупной терке и поставить в морозильную камеру.
2) На следующий день, миски для пудинга объемом 0,5-0,6 л хорошо смазать маслом комнатной температуры.
По размеру верхней части миски вырезать кружочек из пергамента. Охлажденное сливочное масло достать из морозильной камеры.
3) В глубокой миске смешать муку, специи, разрыхлитель и сухари.
4) Яйца взбить почти до однородности в отдельной посуде.
5) В большую миску, в которой удобно мешать, положить сухофрукты, сахар, яблоки, апельсиновый сок и цедру.
6) Добавить к сухофруктам яйца и хорошо перемешать.
7) Добавить холодное масло и еще раз все перемешать.
8) Добавить смесь сухих ингредиентов и еще раз тщательно перемешать массу лопаткой.
9) Как можно быстрее, пока масло еще твердое, выложить массу в подготовленные миски и накрыть кружком с пергамента.
10) Верх миски накрыть двумя слоями фольги и прочно обвязать кулинарной нитью.
11) Осторожно поставить миску в глубокую кастрюлю и залить на 2/3 высоты миски холодной водой.
12) Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь, довести до кипения, поставить кастрюлю с пудингом на минимальный огонь, который есть, и варить 2 часа с момента закипания. Время от времени, подливая воду, которая будет выкипать.
NB: Если будете готовить пудинг в одной большой миске, тогда время приготовления увеличьте до 3-х часов.
13) После указанного времени, выключить огонь и оставить так рождественский пудинг до полного остывания. После остывания, поставить пудинг созревать в прохладное сухое место, может быть кладовая или комната без отопления, по крайней мере дней на 5, а лучше на две недели, а если совсем традиционно, то можно даже до 4-х недель оставить. Со временем вкус пудинга становится богаче.
14) В день подачи, снова поставить миску с рождественским пудингом в глубокую кастрюлю и залить на 2/3 высоты миски холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь, довести до кипения, поставить кастрюлю с пудингом на минимальный огонь, который есть, и варить 1 час с момента закипания. (Если готовите всю массу в большой миске, тогда 1,5 ч.)
15) Достать миску с пудингом из кастрюли и оставить так на минут 10. Удалить кулинарную нить, фольгу и пергамент.
Пудинг можно подавать теплым или холодным. Все зависит от вкусовых предпочтений.
Аккуратно перевернуть пудинг на сервировочную тарелку и подавать к столу.
За столом, полить поверхность рождественского пудинга 50-80 мл коньяка и сразу же поджечь.
При желании, можно приготовить до пудинга английский крем, то есть жидкий заварной крем.
Для этого 2 желтка взбить с 1 ч.л. крахмала, 1/2 пакетика ванильного сахара или 1/2 ч.л. ванильного экстракта и 50 граммами сахара. Довести до кипения 300 мл молока и тонкой струей, продолжая взбивать, влить к желткам. Затем поставить массу на минимальный огонь и продолжать готовить до загустения. Крем должен иметь консистенцию не слишком густого соуса.
Приятного аппетита!
Изначально пудинг на своей родине Англии считался «десертом бедных» – хозяйки собирали остатки хлеба, заливали их яично-молочной смесью с сахаром и запекали. Позже десерт, что называется, прижился и даже стал подаваться к столу королевской семьи – конечно же, с более богатым составом и из самых качественных продуктов.
Но даже самые бедные семьи на Рождество готовили пудинг необычный – в него добавляли финики, шоколад, сливочное масло: те продукты, которые в будни не могли себе позволить. Рецепт у каждой хозяйки был свой – кто-то предпочитал брать за основу вареный рис, кто-то делал настоящий торт с кремом на основе пудинга, кто-то предпочитал легкое желе.
Этот рождественский рецепт дошел до наших дней практически неизменным – так его готовили и 100 лет назад. По вкусу он напоминает скорее пирог, поскольку получается плотным, насыщенным, вкусным. Приготовить его в домашних условиях сегодня может каждая хозяйка, попробуем и мы.
Возьмите простой набор продуктов:
- 150-200 граммов обжаренных семян подсолнечника;
- 200 граммов фиников;
- 100 граммов миндаля;
- 1 крупная груша;
- кусочек сливочного масла для обжаривания;
- 100 граммов сахара (оптимально использовать коричневый);
- 50 граммов вяленой клюквы;
- 50 граммов темного изюма;
- 50 миллилитров коньяка или рома;
- 1 столовая ложка лимонной цедры;
- 5 граммов корицы;
- 2 яйца;
- 100 граммов белой муки;
- ванильный экстракт.
Такой рождественский пудинг-пирог очень интересен в приготовлении – он не требует выпечки, а варится на водяной бане под крышкой. Его можно приготовить буквально за 10 минут, а затем сразу же подавать к столу, еще горячим, политым сиропом. Приступаем:
- Семечки без кожуры обжарьте на сухой сковороде, затем превратите в муку при помощи мощного блендера или кофемолки, просейте от пленок.
- Из фиников удалите косточки, порежьте каждый плод на 3-4 части.
- Горсть миндаля также обжарьте, по возможности удалите шелуху. Пройдитесь по орехам скалкой, чтобы получилась довольно крупная крошка.
- Грушу промойте, удалите плодоножку и сердцевину, половину порежьте кубиками, вторую половину мякоти натрите на терке.
- Крупные кусочки груши обжарьте на скороде в сливочном масле, добавив в середине процесса порцию коричневого сахара по рецепту.
- Засыпаем сюда же рубленые финики, клюкву и изюм. Изюм предварительно можно запарить водой, чтобы он разбух.
- Вливаем коньяк или ром. Также можно использовать бренди, ликер или красное вино по желанию. Перемешиваем.
- Проварите смесь, постоянно помешивая, примерно 5 минут, чтобы все ингредиенты прогрелись.
- Лимон промойте, натрите цедру на мелкой терке. Вместо лимона можно использовать апельсин или мандарин.
- Переложите к цедре основную массу, добавьте ваниль и корицу. Также из приправ можно использовать розмарин, кардамон, немного перца чили (совсем чуть-чуть, для пикантности).
- Муку просейте и введите в основную массу, туда же вбейте 2 яйца.
- Засыпьте муку из семечек, которую приготовили в самом начале. С ней рождественский десерт приобретет невероятный вкус и плотность.
- Добавьте орешки, вторую половину груши (мелко нарезанную или натертую на терке).
- Перемешайте все ложкой до соединения компонентов.
- Переложите массу в железную округлую миску, смазанную кусочком сливочного масла. Разровняйте поверхность, накройте кружочком пергамента.
- Теперь эту миску поместите на водяную баню и накройте крышкой. Время приготовления – 40-50 минут, не забывайте при необходимости подливать воду, огонь маленький.
Такой вкусный рождественский десерт без выпечки подается к столу очень оригинально украшенный – переверните его на блюдо, полейте коньяком и лучиной сделайте подпалы. Даже в домашних условиях можно приготовить настоящий аутентичный английский рождественский пудинг, используя наш простой рецепт. По вкусу он больше напоминает плотный пирог, получается очень калорийным, сытным и сладким.
Пудинг-желе без яиц на Рождество
Боле легкий вариант пудинга без яиц, который по структуре и внешнему виду напоминает желе, можно подавать к столу в прозрачных бокалах. Это порционное блюдо легкое, нежирное, напоминает крем, имеет характерный шоколадный привкус и красиво оформляется перед подачей.
Этот сладкий рождественский десерт будем готовить по простому рецепту, он не требует выпечки, подается охлажденным. Для желе возьмите такой набор компонентов:
- 1 плитка 100-граммовая черного шоколада с минимальным объемом сахара без добавок;
- 50 граммов сахара;
- пакет ванильного сахара;
- 12 граммов порошкового желатина для желе;
- 120 миллилитров молока (в рецепте 2,5%, но допустимо использовать и более жирное молоко);
- 400 миллилитров сливок от 23% жирности.
Такой рецепт рождественского десерта поможет вам угостить своих родных или гостей красочным и невероятно вкусным десертом, очень насыщенным, хоть и калорийным. Приступим:
- Измельчите в блендере поломанный на кусочки шоколад. Переложите крошку в кастрюлю с толстым дном, ставим в сторону.
- Желатин для желе заливаем 125 мл воды, даем настояться примерно 20 минут. За это время желатин для желе должен разбухнуть и впитать всю воду.
- В кастрюлю к шоколадной крошке необходимо влить порцию сливом по рецепту, взбивать их не надо. Перемешайте массу, чтобы шоколад соединился со сливками.
- Постепенно всыпьте сахар, не забывайте помешивать массу венчиком.
- Влейте холодное некипяченое молоко – 120 миллилитров.
- Теперь добавьте ванильный сахар или натуральный жидкий экстракт ванили, который для желе оптимален.
- Поместите кастрюльку на маленький огонь. Ваша задача – прогреть массу до появления первых пузырьков, не дать ей закипеть, но растворить все крупинки шоколада и сахара. Это займет не боле пяти минут, не забывайте помешивать.
- Желатин для желе перелейте в отдельную кастрюлю, поставьте также на самый маленький огонь, не кипятите, но прогрейте, чтобы он растворился и не имел кристалликов или крошек.
- Теперь по рецепту необходимо соединить расплавленный желатин для желе и шоколадно-сливочную массу. Перемешайте.
- Вы можете сделать такой рождественский пудинг как торт, залив его в большую округлую форму, нарезав перед подачей к столу порционными кусочками. В нашем же рецепте желе заливается в маленькие силиконовые формы для кексов, а после заморозки выкладывается порционно на тарелку. Кроме того, можно залить желе в бокалы и так охладить.
Рецепт торта на основе пудинга – это нечто совершенно нестандартное. Бисквит с готовым ванильным и шоколадным пудингом получается нежно-сливочным, очень насыщенным и непохожим на стандартное тесто. Такой торт не стыдно подать к праздничному столу, в том числе и на Рождество.
Вам потребуется для теста на пирог:
- 150 граммов сахара;
- по 2 пачки готового шоколадного и ванильного пудинга в порошке;
- стакан подсолнечного масла без запаха;
- пакет разрыхлителя;
- 4 яйца;
- ваниль.
Для крема:
- 100 граммов сливочного масла;
- 100 граммов свежей малины;
- плитка темного шоколада;
- 250 граммов сливочного мягкого сыра;
- 200 граммов Нутеллы или другой шоколадной пасты.
Приготовим торт в домашних условиях:
- Яйца взбейте с сахаром. Добавьте сюда же разрыхлитель и ваниль. Струйкой влейте растительное масло, взбейте, пока оно не соединится с остальными компонентами.
- Всыпьте весь пудинг по ложке, вымешайте.
- Переложите смесь для пирога в застеленную пергаментом разъемную форму. Диаметр – 20 сантиметров. Выпекайте 40 минут при 180 градусах в духовке.
- Когда корж для пирога будет готов, достаньте его, остудите и выньте из формы. Затем разрежьте на 3 равные части, а верхушку уберите, чтобы пирог был ровным.
Теперь крем для торта:
- Смешиваем сливочный сыр и шоколадную пасту. Этой смесью промажьте торт и уберите его в холод на ночь.
- Перед подачей украсьте – взбейте сливочное масло и еще немного шоколадной пасты, переложите смесь в кондитерский мешок, выдавите рисунок на поверхности пирога.
- На поверхности торта выложите ягоды свежей малины, ее можно также заменить клубникой, вишней – торт от этого не пострадает.
Сбоку такой пирог можно украсить шоколадными рисунками – растопите шоколад, выдавите из мешка рисунок на длинную ленту из пергамента, обмотайте торт и дайте шоколаду застыть. После этого уберите пирог в холодильник на пару часов, подавайте к столу.
Рождественские праздники - замечательный повод предаться Традиции, в том числе традиции кулинарной. Я заметила, что в это время канонам хочется следовать глубоко и подробно, не отступая от них ни на шаг. А что такое каноны в кулинарии? Старинные рецепты, выдержавшие время, отлитые в правила способы приготовления блюд, бабушкины воспоминания о прабабушкиных рецептах к праздникам, от одних названий которых захватывает дух и начинает оживать время.
У каждой страны - свои рождественские блюда. Сегодня я училась готовить английский кулинарный хит - Рождественский пудинг. Это оказалось не трудно, возможно, потому что я давно увлекаюсь кулинарией пудингов и приготовила их уже очень много.
Что значит Рождественский пудинг для англичан ? Не много не мало, как центральный образ праздничного стола. Можно весь стол уставить оригинальными современными блюдами, но не поставить пудинг невозможно, потому что без него не получится настоящего Праздника. С незапамятных времен Английский Рождественский пудинг готовят в каждой семье, и в каждой свой собственный вариант рецепта, со множеством секретов и тонкостей.
Что такое Английский Рождественский пудинг
О форме . Для Английского пудинга характерна куполообразная форма - в память о самых первых пудингах, которые готовили в специально сшитых тканевых мешочках.
Ингредиенты. Состав традиционно прост, как у всех пудингов: хлебные крошки и мука, яйца, сахар, нутряной жир или смалец (при необходимости можно заменить сливочным маслом), а также ароматные специи и много сухофруктов, пропитанных алкоголем. В сущности, Рождественский пудинг — разновидность хлебного закусочного, чем он и был с самого начала. Что касается сочетания смальца и сухофруктов, то это очень по-английски — подавать сладкое с жирным. Жир, как и сладкий вкус долго были по карману лишь людям состоятельным, а большинство могло их позволить себе только по праздникам… И к тому же, это очень, неожиданно вкусно — так устроена технология рецепта.
Другая разновидность Рождественского пудинга — plum-pudding, — сливовый пудинг, его готовят по той же технологии (водяная баня, созревание) на основе овсяной каши, сваренной на мясном бульоне.
Приготовление . Готовят английский пудинг непременно на водяной бане, и длится это несколько часов. Обычно хозяйки готовили сразу несколько больших пудингов, рассчитанных на большую семью. Затем их хранили в прохладном помещении, где они были пригодны к употреблению в течение года, то есть до следующего Рождества. Кроме того, Английский пудинг готовится за 2-4 недели до праздника, и в течение этого времени он продолжает созревать. А результате вкус становится очень сильным и ярким - даже самый опытный сладкоежка не съест больше одного куска.
Подача . Перед подачей английский пудинг нередко фламбируют, сбрызнув алкоголем. К самому пудингу обязательно подают английский крем или слегка взбитые сливки, чтобы освежить глубокий, насыщенно-пряный вкус.
Время приготовления: около 4 часов плюс время на замачивание сухофруктов
Выход готового продукта: 1 пудинг весом около 400 грамм
Ингредиенты
- изюм темный 50 грамм
- курага 50 грамм
- финики 50 грамм
- алкоголь 50 грамм (коньяк, ром, бренди)
- нутряной жир, смалец или сливочное масло 65 грамм
- сахар 65 грамм
- мука 40 грамм
- вчерашний хлеб 35 грамм
- яйцо 1 штука
- цедра половины лимона
- смесь пряностей для выпечки 0,5 ч. ложка (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика)
Приготовление
Сначала необходимо подготовить начинку. Извлеките косточки из фиников, нарежьте их небольшими кусочками. Такими же кусочками нарежьте курагу.
Смешайте изюм, финики и курагу, залейте алкоголем и оставьте на пару часов при комнатной температуре, а лучше – на ночь в холодильнике.
Размягченный жир (сливочное масло) смешайте с сахаром и разотрите.
Добавьте цедру лимона, натертую на мелкой терке, а также специи.
Теперь добавьте в смесь яйцо и разотрите до однородности и кремового состояния.
Хлеб измельчите в блендере до крошки.
Смешайте хлебные крошки с мукой.
Добавьте получившуюся сухую смесь в масляную основу.
Тщательно перемешайте.
Теперь добавьте в «тесто» сухофрукты вместе с алкоголем, в котором они вымачивались.
Перемешайте массу.
Смажьте сферообразную жаропрочную глубокую тарелку маслом и уложите в нее пудинг, плотно утрамбовывая его, чтобы внутри не было пустот.
Сверху уложите кусок пергамента.
Затем накройте тарелку фольгой и зафиксируйте ее при помощи нитей или шпагата.
Теперь подготовьте широкую кастрюлю, на дно положите кусок ткани, на который поставьте миску с пудингом. Влейте в кастрюлю кипяток, чтобы он доходил до половины миски.
Варите пудинг на водяной бане в течение 3,5 часов. По мере выкипания воды подливайте еще.
Чем большего объема пудинг вы готовите, тем дольше его необходимо варить.
Когда пудинг будет готов, снимите фольгу и пергамент, накройте свежим пергаментом и еще листом фольги. Остудите и отправьте на хранение.
Пудинг можно подавать как холодным, так и теплым. И, конечно же, не забудьте про крем или сливки – так будет гораздо вкуснее!
Пудинг - классическое английское рождественское лакомство. Это популярное в Великобритании, США, Канаде, Австралии и бывших английских колониях блюдо готовится из муки, хлебных крошек, яиц, жира, сливок и специй на водяной бане. Слово pudding произошло от французского boudin , произошедшего от латинского botellus, что значит "маленькая колбаска" и доказывает то, что в древности пудинг вовсе не был десертом и включал в состав мясо. Хотя в современном английском до сих пор различаются понятия пудинг и Рождественский пудинг , в сознании среднестатического горожанина пудинг - это сладкий десерт на Рождество.
Не будем глубоко погружаться в бездну традиций и культовых значений блюд. Остановимся на основных деталях и сразу перейдём к вкусному. На двадцать пятое воскресенье после Троицы в английских церквях произносят специальную молитву, которая для хозяек является знаком для начала приготовления традиционного рождественского пудинга. Это воскресенье называют пудинговым или замешивательным. Дата плавающая, поэтому условно пудинг делают накануне Рождества (которое у католиков 25 декабря). А точнее, пудинг начинают готовить за 3 недели до Рождества и оставляют готовое блюдо в тёмном прохладном месте для созревания.
Англичане имеют несколько версий относительно возникновении пудинга. Согласно одной, изначально пудингом называли густую овсяную кашу, сваренную на мясном бульоне (plum-porridge). В эту кашу добавляли хлебные крошки, орехи, мёд и чернослив, подавали очень горячей. Таков был пудинг ещё в XVI столетии. По другой версии, пудинг возник как средство консервации мяса, которое хранилось в прохладном месте вместе с черносливом. При варке пудинга добавлялись специи, крупы и чернослив, а с конца XVIII века добавляли сахар. Видимо, сахар очень понравился англичанам, которые решили, что кто-то в этой связке лишний. Лишним, естественно, оказалось мясо (или мясной бульон из первой версии). Исчез и чернослив, оставшийся лишь в названии - до сих пор рождественский пирог называют сливовым (plum по-английски значит "слива").
Уже в викторианскую эпоху, то есть в XIX веке, пудинг состоит из муки, фруктов, жира и сахара с добавлением специй. Пудинг стал сладким и превратился в десерт. Одним древним блюдом меньше. Но нет худа без добра, и новый пудинг быстро завоевал сердца и желудки сладкоежек. Лакомство действительно получилось вкусным, его легко было приготовить в домашних условиях, и новый десерт не требовал особых кулинарных знаний. Пудинг стал по-настоящему демократичным десертом и символом Британской Империи. Имперский размах повлиял на состав нового блюда - теперь в нём было 16 ингредиентов из самых разных английских колоний. Именно такой пудинг сейчас считается классическим. Один из первых его образцов был преподнесён в 1927 году королю Георгу V.
Вот таким был имперский рождественский пудинг. Оцените список ингредиентов из различных британских колоний:
. 1 фунт смородины (Австралия);
. 2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка);
. 5 унций тертого яблока (Британия или Канада);
. 1 фунт хлебных крошек (Британия);
. 1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия);
. 6,5 унций цукатов (Южная Африка);
. 8 унций муки (Британия);
. 8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана);
. 5 яиц (Британия или Ирландия);
. 0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон);
. 0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар);
. 0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия);
. Четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия);
. Четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина);
. Четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана);
. Пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия).
В Великобритании с пудингом связано множество ритуалов. Например, в его приготовлении должен поучаствовать каждый член семьи, а перемешивать тесто нужно обязательно с востока на запад в честь трёх мудрецов, посетивших младенца Иисуса. В тесто для пудинга замешивали пуговицу, кольцо или шестипенсовик. Нашедшего в куске пудинга пуговицу ждала холостяцкая жизнь, а кольцо - свадьба. Серебряный шестипенсовик сулил удачу в делах и путешествиях.
А ещё к пудингу полагается сладкий соус, без которого никак нельзя. Соусы на выбор - коньячное или ромовое масло (brandy or rum butter), лимонный или заварной крем (custard). Напоследок при свете свечей готовый пудинг украшают веточкой остролиста, поливают смесью коньяка и сахара и поджигают. Он горит тусклым синим пламенем и создаёт неповторимое настроение Рождества. Между прочим, поджигать пудинг необязательно, но знатоки утверждают, что так намного вкусней.
Но от теории к практике. Приготовим пудинг, как это делали английские бабушки. Удивительно, но сейчас самостоятельно готовит рождественский пудинг лишь каждый десятый англичанин. Остальные покупают готовые пудинги в супермаркетах.
Один из множеств а современных рецептов пудинга:
Ингредиенты:
100 г муки,
3 яйца,
150 г хлебных крошек (лучше свежих),
125 г почечного жира,
100 г коричневого сахара,
300 г изюма,
200 г смеси цукатов,
100 мл тёмного пива,
75 мл коньяка,
50 г засахаренных вишен,
50 г миндаля,
1 ч. ложка молотой корицы,
½ ч. ложки тёртого мускатного ореха,
пара гвоздичек (молотых),
цедра одного лимона,
3 горошины душистого перца (молотый),
½ ч. ложки имбиря,
соль по вкусу.
Приготовление:
В миске смешайте муку, хлебные крошки, мускатный орех, соль, специи, сахар и жир, который, кстати, можно заменить сливочным или растительным маслом. Добавьте цедру, сухофрукты и цукаты, вишни и миндаль и всё перемешайте. Стоп! Загадайте желание. Продолжаем - добавьте яйца, бренди и пиво, перемешиваем с особой тщательностью, накрываем миску пищевой плёнкой и ставим в холодильник на ночь.
На второй день подбираем форму под объём (около 1 литра), смазываем её маслом (лучше сливочным, но можно и растительным), перекладываем содержимое, утрамбовываем. Пудинг нужно прикрыть бумагой, чтобы не высох. Для этого вырезаем круг из пергамента под диаметр формы, густо смазываем его сливочным маслом и закрываем, как крышкой. Дополнительно можно прикрепить сверху «крышку» из фольги или подобрать железную схожего диаметра. Привяжите к форме верёвку или сделайте из фольги «ручку», за которую можно свободно вытянуть форму из горячей воды. Налейте в кастрюлю воды, чтобы та доходила до середины формы или чуть выше, согрейте её и поставьте в кастрюлю форму с пудингом. Доведите воду до кипения и готовьте пудинг 6 часов на медленном огне.
Готовый пудинг выньте, остудите, «крышки» удалите и сделайте новые из бумаги, но без масла. Опять прикройте крышкой или фольгой и оставьте в тёмном месте созревать до Рождества. Классический пудинг созревает около 2 недель, но можно сократить время и до нескольких дней. Перед подачей пудинг разогревают опять на водяной бане в течение пары часов. И не забудьте про монетки и пуговицы, если вы их добавили - ешьте аккуратно!
Вы уже поняли, что это ещё не всё. Готовим к пудингу соус и горящую обливку.
Ингредиенты:
4 желтка,
1 д. ложка крахмала,
100 г сахара,
500 мл сливок или жирного молока,
70 мл коньяка,
ваниль или ванилин по вкусу.
Приготовление:
Поставьте сливки греться на медленном огне, взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Добавьте ваниль. Не переставая мешать, добавьте в смесь горячие сливки. Поставьте полученную смесь на огонь и, непрерывно помешивая, сделайте крем, не доводя всю смесь до кипения. Поливать пудинг кремом или подать его отдельно - выбор за вами.
Наконец, готовим обливку: смешайте 50 мл коньяка и 1 ч. ложку сахара или лучше сахарной пудры. Облейте этой смесью готовый пудинг и подожгите. Коньяк можно заменить ромом. Лучше не использовать в обливке водку, спирт или другие не очень хорошо пахнущие жидкости.
Не все пудинги готовятся так долго. Если не брать в расчёт быстрорастворимые пудинги из английского супермаркета, то наилучшим выбором для нетерпеливых будет рисовый или ореховый пудинг, которые готовятся относительно быстро. У них нет сложных оттенков вкуса и специфической структуры, но они тоже очень неплохи.
Ингредиенты:
150 г грецких орехов,
3 яйца,
250 г белого хлеба,
¾ стакана сахара,
1½ стакана молока,
100 г сливочного масла.
Приготовление:
Размочите мякиш белого хлеба в молоке. Орехи подсушите, очистите от скорлупы и пропустите через мясорубку или измельчите другим способом. Желтки разотрите с сахаром, смешайте с орехами и размоченным мякишем. Добавьте в массу размягчённое сливочное масло. Хорошо перемешайте. Белки взбейте, добавьте очень аккуратно к основной массе, медленно перемешивая. Переложите в форму, смазанную сливочным или растительным маслом и посыпанную сухарями. Выпекайте 30-40 минут, подавайте горячим. Соус подавайте отдельно или полейте им пудинг.
Ингредиенты:
1 стакан круглозёрного риса,
1 стакан сахара,
100 г сливочного масла,
2 стакана молока,
4 яйца,
50 г цукатов,
100 г изюма,
Ванилин.
Приготовление:
Рис хорошенько промойте, положите в кипящую воду, через 10 минут кипения откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Слейте остатки воды, в которой варился рис, верните рис в кастрюлю, залейте горячим молоком и варите ещё 15 минут. Охладите. Желтки разотрите с сахаром, добавьте ванилин, смешайте с рисом. Добавьте кусочки цукатов, изюм, сливочное масло и толчёные орехи. Белки взбейте в пену и добавьте к основной массе. Аккуратно перемешайте. Переложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями. Выпекайте 30-40 минут на среднем жару. Фруктовый или ягодный соус подайте отдельно.
Кроме десертных пудингов существуют пудинги несладкие - чаще всего на основе круп, с мясом или животным жиром в составе. Например, мясной пудинг на манной каше. Пусть не пугает состав - результат очень интересный!
Пудинг с мясом и манной кашей (1 порция)
Ингредиенты:
120 г говядины,
20 г сливочного масла,
10 г манки,
½ яйца,
1/3 стакана воды.
Приготовление:
Мясо очистите от сухожилий и жира. Отварите и пропустите через мясорубку. Соедините с манной кашей, добавьте желток и взбитый белок. Перемешайте и доведите до готовности на пару в форме. Готовый пудинг выложите в тарелку и подайте с кусочком сливочного масла.
Техника смешивания ингредиентов с яйцами, добавление большого количества животного жира и приготовление на пару даёт некоторую свободу в кухонном самовыражении, что обязательно сказывается на составе ингредиентов пудинга. В пудингах можно встретить множество вкусовых добавок: шоколад, творог, урюковую, персиковую или абрикосовую массу, печенье, кабачки, морковь, брюкву, рыбу, курицу и множество самых разных экзотических компонентов. Следует только помнить, что многодневное выдерживание не подходит для пудингов, имеющих в составе рыбу, мясо, творог или обилие животного жира.
Вовсе не обязательно дожидаться Рождества или отсчитывать 25 воскресений, чтобы приготовить это чудесное английское блюдо. Готовьте пудинг по случаю и по настроению.
Фото из книги "Pride and Pudding". Оно мне нравится, поэтому и стало заглавным.
В последнее время всё больше русскоязычных кулинаров стало интересоваться этим блюдом. Оно заманчиво выглядит на различных рисунках и фото, но, как показывает практика, далеко не все знакомы с его сущностью.
Я не удивлена, что рецепты этого пудинга стали встречаться даже в русскоязычных бумажных книгах, посвящённых новогодней выпечке. Заграничный фруктовый кекс уже все поняли и освоили, а теперь решили, что пора браться за пудинг. Что поделать: у нас нет собственной, т.е. общей для всех, традиционной новогодней выпечки, вот и побираемся...с миру по нитке.
Британский рождественский пудинг - блюдо, как заметно по названию, иностранное, со своими традициями. Оно имеет особенную технологию приготовления, и у меня лично никогда не возникало желание его приготовить, не разобравшись во всех нюансах. Но даже изучив эти нюансы, лично я не могу рекомендовать такое блюдо для отечественного новогоднего стола, потому что оно, как говорится, совсем из другой оперы.
Это не выпечка в понятном смысле этого слова, этим пудингом не заменишь ни торты, ни пироги, ни даже печенье. Даже у себя на родине он не всем нравится и в некоторых семьях его сейчас не готовят либо просто покупают в магазине.
Учитывая наш современный отечественный лозунг "Новый год без плиты" и целую кучу кулинарной макулатуры литературы под кодовым названием "Как приготовить новогодние блюда за 3 минуты", до настоящего рождественского пудинга многим нашим хозяйкам - как до Луны, потому что пудинг небольшого размера нужно варить 2-3-5 часов и примерно половину этого же времени разогревать перед подачей на стол, если он приготовлен или куплен заранее.
Отечественные кулинары забывают ещё и о том, что Рождество и Новый год - это два разных праздника, в т.ч. для постсоветского пространства и уж тем более для Западной Европы и Америки. Хотя они имеют одни и те же корни, их современные традиции развиваются в разных плоскостях.
Всю свою практику я всегда начинаю с теории. Историю и теорию рождественского пудинга я изучала по оригинальным англоязычным источникам, в т.ч. читала художественные тексты и старинные сборники кулинарных рецептов. Постараюсь "коротЕнько, минут на 40" рассказать об основных моментах.
Все источники будут указаны в последней части статьи.
Винтажная рождественская открытка. Фото из Интернета
1) Приготовление такого пудинга начинается в 25 воскресенье после Троицы , которое в то же время очень часто является и последним воскресеньем перед первым Адвентом.
Поскольку приготовить такой пудинг можно было только при наличии соответствующих ингредиентов, т.е. в определённый сезон, этой еде уделялось особое внимание. Так, все мы знаем, что забой некоторого домашнего скота до сих пор приурочивается именно к зиме или даже конкретно к Новому году.
Смысл приготовления мясного пудинга - дольше сохранить провиант: готовили, когда была возможность и сохраняли до того времени, когда понадобится.
Иллюстрация из книги "Pudding. A Global History"
6) Естественно, во все времена были те, кто мог себе позволить готовить подобные блюда чаще. Так появилась необходимость в отдельной ткани и посуде для пудинга.
Ткань заменяла кишки: в неё складывали все необходимые ингредиенты, крепко перевязывали и варили. К тому же, кишки было трудно тщательно подготовить: их нужно очень хорошо очистить, затем несколько дней специальным образом вымачивать и использовать неповреждёнными.
Именно такой вид пудинга, "пудинг в ткани", очень красочно описывает Найджел Слэйтер в своей новой книге "Рождественские хроники" (мой обзор этой книги см. ). Он сравнивает этапы приготовления пудинга с ароматами прачечной.
Перевод мой. Найджел Слэйтер - фанат рождественского пудинга, и я оставила оригинальные названия разных британских пудингов, с которыми он его сравнивает.
"Это не просто пудинг для нашего рождественского ланча, а лучший зимний пудинг из всех существующих и единственный пудинг, который я бы ел всю свою жизнь, не уставая от него. Именно этот пудинг побеждает treacle sponge , Sussex pond и Cabinet pudding. Он даже лучше, чем apple hat или Jam roly-poly.
Его запах соблазнителен, когда он готовится в своей белой муслиновой ткани. Это одновременно согревание и жизнеутверждение. Пар несёт ноты сахара, бренди, пряностей и - по крайней мере для моего носа - лабрадора, который пришёл с прогулки под дождём. С помощью этого запаха вы можете распознать сроки: это, скорее всего, будет либо воскресным [имеется в виду Stir-up Sunday] , либо рождественским утром. Я также связываю подачу этого пудинга с чувством насыщения, что может быть самой сутью того, что мы называем пиршеством, но это не то чувство, которое мне особенно нравится."
О "чувстве полноты и насыщения" после поедания пудинга было известно давно. Думаю, понятно, что именно изображено на этой карикатуре.
Christmas pudding cartoon in the 1884 Christmas edition of The Figaro. 20 декабря 1884 г. Фото: Википедия .
Ароматы вываренной ткани многим не нравятся, поэтому сейчас пудинги часто готовят в специальной посуде, но есть и те, кто, как и Найджел, обожает "праздничную прачечную". Например, в "A Christmas Carol" Чарльза Диккенса тоже очень интересно описывается приготовление пудинга в ткани.
"Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей. А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!
Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, - несут пудинг!"
В первой (или во второй?) серии "Аббатства Даунтон" внимательные зрители могли заметить, как кухарка готовит подобный пудинг, тоже утрамбовывая приготовленную смесь в специальную ткань. По ходу этого сериала вообще готовится много разных пудингов. Издана даже не одна бумажная кулинарная книга, посвящённая блюдам из "Аббатства...".
7) Первое упоминание о ткани для пудинга можно найти в кулинарной книге 1485 года: так готовят рыбный пудинг. Следующее упоминание о подобной ткани встречается только в 1615 году, но это не значит, что её не использовали в этот промежуток времени.
Такая ткань должна быть особенной и предназначенной только для приготовления подобного блюда. Например, она должна быть очень плотная, чтобы сквозь неё не просачивалась вода. В британских кулинарных книгах даже описывалось, как нужно за ней ухаживать, стирать, хранить и т.д.
Смесь для приготовления пудинга выкладывалась на середину ткани, концы завязывали узлом или туго перевязывали, если пудинг не должен был увеличиться во время варки. Такой "узелок" можно было подвесить на специальном крючке над очагом, опустить его в котёл с бульоном или установить на подставке в кастрюле с кипящей водой.
В этом же бульоне, как я говорила выше, можно было одновременно с пудингом готовить овощные или мясные блюда. Семьи победнее так и делали: для них такой "пудинг" часто был единственным особенным блюдом.
Удостоилась внимания не только ткань для пудинга, но даже верёвка которой её перевязывали.
Есть очень известная в Британии потешка о кошке, которая утащила верёвочку для перевязывания пудинга . Вот интересно, стала бы кошка так делать, если бы в этом блюде не было мяса?
Это фольклорное произведение печаталось в разных изданиях "Mother Goose Rhymes" ("Сказки [стишки] Матушки Гусыни") .
Иллюстрация из "The Only True Mother Goose Melodies" (published and copyrighted in Boston in 1833 by Munroe & Francis)
THE CAT AND THE PUDDING STRING
The cat"s run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat"s run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat"s run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit it quite in two.
Непереводимый британский фольклор:) Этакая детская песенка-потешка (возможно -считалочка): "Пойте, пойте, как кошка убегает с верёвочкой от пудинга; ой-ой-ой, что же делать, кошка раскусила верёвочку пополам. Ай-ай-ай, что же мне делать, о чём же мне петь? Кошка съела верёвочку от пудинга" , - смысл примерно такой.
Вполне возможно, что именно этот мотив послужил толчком ко всем другим подобным иллюстрациям, в т.ч. поздравительным открыткам, где изображены коты с пудингом.
Подборку рождественских открыток с разными мимимишными кошками см. у меня здесь,