Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб? Санитарная экспертиза хлеба Органолептическая оценка хлебобулочных изделий
Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.
Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.
Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.
Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.
Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см 3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.
Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см 3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.
Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см 3 , уровень масла в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см 3 ,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100: 27 = 44,4%
Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:
хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;
первого сорта – 65-68%;
второго сорта – 63-65%;
хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;
формовой – 50%;
хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;
сеяной - 55-57%
Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.
При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.
Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).
Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.
Гигиеническая экспертиза баночных консервов . Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".
Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.
Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.
Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.
Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.
131088 или на крышке 131088
а на донышке А 151
Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности №
151.
При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.
Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.
Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.
При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.
Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции
Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежезамороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды и грибы, соки, напитки и концентраты овощные, фруктовые, ягодные, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы.
Оценка указанных продуктов осуществляется в соответствии с
Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96.
Исследование свежих овощей, фруктов и ягод
на содержание в них нитратов
. Содержание нитратов является одним из важных показателей характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения
Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений, вследствие чего возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используются в качестве
пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где возможна их передозировка. Известно также о возможности использования нитратов с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания, в частности, бахчевых культур (арбузов, дынь и др.)
Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний у сельскохозяйственных животных. Нитраты могут вступать в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие
канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.
Накопление нитратов в растительных продуктах происходит с различной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании их в почве - 80 мг/кг, они могут содержаться в бахчевых в количествах 100-140 мг/кг, томатах - 115 мг/кг, огурцах - 120 мг/кг, картофеле - 220 мг/кг, капусте - 280 мг/кг, свекле - 420 мг/кг.
Для определения содержания нитратов в продуктах питания
могут быть использованы различные методы. Методика определения содержания нитратов в плодоовощной продукции изложена в МУ 5048-89. Однако, в настоящее время наиболее широко используется экспресс-контроль с помощью прибора "МОРИОН", хотя этот прибор и дает достаточно большую погрешность (порядка 20%).
Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания».
Задание студентам:
В соответствии с указанными в общих положениях темы, методиками провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.
Тема занятия: Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению врачебно-санитарного контроля за организацией питания лечебных учреждений в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с принципами планировки пищеблоков лечебных учреждений, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, к оборудованию и инвентарю, санитарно-гигиеническим требованиям к организации работы пищеблока, противопоказаниям к допуску на работу на пищевые предприятия.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться оценивать проект пищеблока, степень достаточности в оснащении оборудованием пищеблока, бракераж готовых блюд на пищеблоке и выявлять нарушения в режиме работы пищеблока, которые могут привести к возникновению пищевых отравлений.
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
Конец работы -
Эта тема принадлежит разделу:
Гигиеническая и экологическая Адекватность питания
по здравоохранению и социальному развитию.. Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования..
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
7. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.
К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.
При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.
Фактические результаты органолептической оценки
Таблица 5.
Органолептические показатели Столичных батонов
Наименова-ние показателя | Характеристика | ||
Требования ГОСТ 27844-88 | Образец 1 | Образец 2 | |
Состояние поверхности | |||
Форма | Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная | Соотв. | Соотв. |
Поверхность | У столичных батонов - с косыми надрезами. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость | Соотв. | Соотв. |
Цвет | От светло-желтого до коричневого | Соотв. | Соотв. |
Состояние мякиша | |||
Пропеченость | Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму | Соотв. | Соотв. |
Промес | Без комочков и следов непромеса | Соотв. | Не соответствует |
Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Допускается неравномерная | Соотв. | Не соответствует. Наблюдаются уплотнения и крупные пустоты |
Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | Соотв. | Соотв. |
Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. | Соотв. | Соотв. |
Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"
Хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических...
Поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные...
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:
1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов;
2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;
3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша);
4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;
6) не должно быть хруста на зубах;
7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».
Физико-химические показатели
1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М 1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М 2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М 1) и после (М 2) высушивания: Х = / 5, %, где Х – влажность, %, М 1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М 2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 1).
Таблица 1
Нормы физико-химических показателей хлеба
2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см 3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 2).
Таблица 2
Плотной беспористой массы мякиша хлеба
Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см 2 ; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см 2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).
3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить Условия отравления : 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (10 5 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.
2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 24).
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.
Образец заключения: Исследован образец батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта. Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.
Хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.
Главная → Полезно знать → Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?
Необъятный ассортимент хлебной продукции в супермаркетах повергает в шок. Выбрать качественную выпечку без вредных примесей, соответствующую ГОСТу, бывает не просто.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий
О соответствии сдобы действующим требованиям и нормам расскажет ее комплексный визуальный и тактильный анализ. Необходимо оценить следующие ее свойства:
- форма;
- цвет;
- аромат;
- текстура мякиша;
- вкус.
Внешний вид хлеба - ключевой показатель. Круглая, прямоугольная овальная должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. Продажа хлеба с видимыми дефектами осуществляться не должна.
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Правильные оттенки - от сливочно-желтого до яркого коричневого. Толщина корки определяется типом используемой муки:
- Пшеничные сорта - максимально 3 мм.
- Ржаные сорта - максимально - 4 мм.
Текстура мякиша
Чтобы оценить качественные характеристики хлеба, не обязательно его пробовать. Достаточно осмотреть мякиш. Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. Показателем недостаточного промешивания является наличие в готовом продукте запеченных комков муки.
Состояние мякиша - индикатор свежести. Хлебные изделия эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости свежи, пригодны к употреблению. Жесткость и большое количество крошек при резке - признаки черствости.
Вкус
Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам: соленый должен быть умеренно насыщенным, кислый — с доброй долей кислинки и т.д. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат - признаки несоответствия технологии производства.
Подводя итог и опираясь на органолептические свойства выпечки, можно заключить, что качественный хлеб имеет аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Его форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Пористая структура не содержит уплотнений, размеры корки не выходят за рамки 1,5-4 мм. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.
Чтобы быть уверенным в неизменно высоком качестве мучного изделия, достаточно покупать его у
Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.
Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.
Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.
Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.
Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см 3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.
Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см 3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.
Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см 3 , уровень масла в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см 3 ,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100: 27 = 44,4%
Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:
хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;
первого сорта – 65-68%;
второго сорта – 63-65%;
хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;
формовой – 50%;
хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;
сеяной - 55-57%
Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.
При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.
Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).
Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.
Гигиеническая экспертиза баночных консервов . Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".
Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.
Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.
Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.
Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.
131088 или на крышке 131088
а на донышке А 151
Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности №
151.
При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.
Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.
Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.
При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.