Приготовление разных типов бульонов и отваров. Виды бульонов. правила варки. Как сделать бульон действительно вкусным
Бульон – это отвар, который готовят на основе различных видов мяса животных, птиц, рыб, на костях, субпродуктах, а также на овощах и грибах. Подобные отвары могут использоваться в качестве самостоятельного блюда, а могут в качестве основы для супов. Также довольно часто бульоны применяются для приготовления соусов и некоторых других видов блюд.
Бульоны могут обладать разным уровнем крепости. Это зависит от соотношения количества сырья для приготовления бульона и количества воды. Кроме того повышать крепость бульона можно в том случае, если в уже готовом бульоне повторно сварить тот или иной продукт. То есть, крепость рыбного отвара будет выше, если в нем еще раз отварить свежую рыбу.
Уметь варить различные виды бульонов в домашних условиях должна каждая хозяюшка, а для того, чтобы делать это правильно, нужно знать некоторые секреты. Подробнее об этом пойдет речь в следующих подпунктах статьи, посвященных готовке мясного, куриного, рыбного, овощного и грибного бульонов, а также в пошаговых фото рецептах, приведенных в данном разделе сайта.
Мясной
Мясной бульон – наиболее популярная основа для первых блюд. Готовят его на основе самых разных видов мяса: на говядине, телятине, свинине, баранине . Кроме того мясные бульоны готовят на костях , как правило, на говяжьих, а также на потрохах , так называемых, субпродуктах.
Что касается бульонов, приготавливаемых на чистом мясе или на мясе с костью, то вкусными они получатся только в том случае, если упомянутые продукты будут действительно качественными и свежими. Предпочтительнее использовать охлажденное, а не замороженное мясо. Бульон из замороженного мяса значительно уступает во вкусовых характеристиках бульону на основе мяса охлажденного.
Для того чтобы сварить действительно вкусный бульон используют такой секрет: необходимо залить мясо холодной водой и только затем отправлять его вариться на плиту. Только таким образом мясо отдаст максимум полезных веществ бульону и только так отдаст оно бульону свой вкус. При этом готовое отварное мясо лучше всего измельчить и за 10 минут до конца готовки вернуть в первое блюдо. Использовать же для приготовления вторых блюд его не стоит. Для их приготовления мясо, напротив, отваривают, отправляя его в уже кипящую воду. Так оно остается более сочным и концентрирует внутри себя вкус. Кроме того из сваренного таким способом мяса не вывариваются полезные вещества.
Изучая рецепт приготовления бульона из мяса, учтите, что время его приготовления составляет около двух-трех часов и к концу варки количество указанной воды в ингредиентах уменьшится вдвое. Если бульон готовят на основе костей и мяса, то вначале варят кости (около трех-четырех часов), и только затем закладывают мясо (приблизительно за полтора-два часа до окончания приготовления). Если бульон варят только на основе костей, то их предварительно разделывают на не слишком большие куски, по возможности раскалывают вдоль. Так кости лучше проварятся и соответственно отдадут больше полезных веществ бульону. Варить костный бульон следует не более шести часов.
Мясной бульон, будь он из чистого мяса, мяса на кости или просто костей, ни в коем случае нельзя переваривать. От этого он теряет свои вкусовые характеристики и питательные качества.
Итак, запомните, что время приготовления бульона на мясе не должно превышать трех часов, на костях – шести часов.
Куриный
Куриный бульон варится по тем же принципам, что и обыкновенный мясной бульон, однако время его приготовления гораздо меньше. Полностью готов отвар из курицы будет через один-два часа после начала готовки. Проверить готовность очень просто. Нужно лишь проткнуть вилкой тушку птицы. Если она легко заходит в мясо, значит бульон уже готов.
Варить предпочтительнее молодую курицу.
Бульон из нее получится гораздо вкуснее, да и время его приготовления будет невелико. Мясо старой курицы или петуха достаточно жесткое, а потому времени на приготовление и того и другого понадобится больше, чем в случае с молодой курицей.
Рыбный
Рецепты рыбных бульонов весьма разнообразны и предлагают в качестве основного продукта практически любую рыбу, даже ту, которая обладает специфическим запахом (в таком случае аромат блюда регулируют специями и пряностями). В домашних условиях для изготовления вышеупомянутых наваров используют даже мелкую речную рыбешку, а кроме того рыбные отходы. Бульон, приготовленный на основе плавников, хвоста, кожи, костей, головы, получится ничуть не хуже, чем из целой рыбы. Только в случае использования рыбных отходов, готовый бульон нужно процедить.
Рыбный бульон получится вкусным только в том случае, если рыба будет свежей. Ее перед закладкой в кастрюлю нужно очистить от чешуи и выпотрошить. Обязательно нужно удалить жабра и глаза. Затем рыбу нарезают кусками, заливают водой и отправляют на плиту. Варят бульон без бурного кипения, то есть на медленном огне. По времени процесс готовки бульона в домашних условиях, как правило, занимает не более часа.
Овощной
Овощные бульоны в приготовлении совсем несложны, а получаются не менее ароматными и вкусными, чем мясные или рыбные бульоны. В качестве ингредиентов используют любые овощи в любых сочетаниях. Довольно часто в состав таких бульонов входят пряные корнеплоды, такие как корень сельдерея и корень петрушки.
Для приготовления овощного бульона овощи предварительно очищают и промывают. Кладут в кастрюлю либо целиком, либо нарезав на крупные куски. Затем их заливают водой и отправляют закипать на плиту. После закипания воды, огонь убавляют и варят, избегая бурления жидкости. В противном случае бульон и овощи в нем теряют все полезные свойства. Варят овощной навар около одного или полутора часов.
В конце, готовый овощной бульон процеживают, избавляясь от овощей, из которых он варился. Они больше не нужны, ведь весь аромат, вкус и пользу овощи отдали навару.
Грибной
Грибной бульон, как правило, варят из сушеных грибов. Тут никаких премудростей нет. Грибы промывают в теплой воде, затем отправляют в кастрюлю и заливают холодной водой. После этого варят бульон около полутора-двух часов. Для ускорения процесса грибы можно заранее замочить в холодной воде. Процедура это отнимет от одного до двух часов. Варить бульон следует с добавлением той воды, в которой грибы были замочены.
Как сварить прозрачным и как осветлить?
Бульон, сваренный прозрачным, как правило, подают в качестве самостоятельного блюда. Его лишь подсаливают и для большей сытности дополняют пирожками. Получается невероятно вкусно. Однако вопрос того, как сварить бульон прозрачным, а не мутным остается открытым. На самом деле, это совсем несложно. Нужно лишь придерживаться некоторых правил:
- бульон доводят до кипения, после чего огонь убавляют и варят на медленном огне;
- в процессе готовки с бульона периодически убирают пену, первый раз после закипания, а в последующие разы по мере ее образования;
- также для приготовления прозрачного бульона в него кладут целую очищенную луковицу.
Приготовить прозрачный бульон можно не из любого продукта. Лучше всего для этой цели подойдет куриное мясо и мясо дичи, говядина, рыба.
Кроме того сделать бульон прозрачным и осветлить его можно при помощи специальной оттяжки. Рецепт ее приготовления достаточно прост, а значит осуществить его в домашних условиях, получится без труда.
Для приготовления оттяжки понадобится стакан готового и уже негорячего бульона, триста граммов мясного фарша и один куриный белок. Указанные компоненты смешивают и настаивают полчаса. Затем получившуюся массу выливают в кастрюлю с бульоном и варят на небольшом огне около сорока минут. Затем бульон аккуратно процеживают.
Существуют похожий рецепт оттяжки, только вместо мясного фарша в нем используют сырую тертую морковь.
Осветлить рыбный бульон лучше всего оттяжкой из десятка взбитых белков. Для этого бульон остужают в холодильной камере, а за это время взбивают белки десяти яиц. Взбитые белки вливают в бульон и варят на тихом огне около получаса, не забывая, постоянно его помешивать. В конце образовавшуюся белую пену снимают шумовкой, а сам бульон процеживают.
Подводя итоги…
Приготовить вкусный домашний бульон с хорошими ароматическими качествами, как из мяса, так и из курицы, рыбы, овощей, грибов достаточно просто. Несложно и сделать бульон прозрачным, а также осветлить его. Главное знать, как именно это делать. Впрочем, это не проблема. Пошаговые рецепты с фото, представленные в данном разделе, подробно объясняют и иллюстрируют, как приготовить в домашних условиях тот или иной бульон. Так что читайте, изучайте фото и готовьте на домашней кухне свои собственные кулинарные шедевры!
Виды бульонов
В кус первого блюда в основном зависит от качества бульона, на котором оно готовится. Бульон является основой любого супа.
В кулинарии для приготовления первых блюд используются мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны. Реже супы готовятся на молоке и фруктовых отварах.
Н а практике различаются мясные, мясокостные и костные бульоны, для которых используется различное сырье. Если готовится мясокостный бульон, то сначала до полуготовности отвариваются кости, а затем добавляется нарезанное кусочками мясо.
С уществуют также супы, для приготовления которых используются мясо-овощные или рыбно-овощные бульоны, которые варят с добавлением картофеля, лука, моркови и зелени. Практически все бульоны после приготовления необходимо процеживать.
М ногие хозяйки варят концентрированные бульоны, которые хорошо сохраняют свои питательные качества в холодильнике в течение длительного времени. Для приготовления супа требуется столько концентрированного бульона, сколько указано в рецепте мяса, рыбы или грибов (200 г мяса - 200 мл бульона).
Н екоторые первые блюда готовятся на мясном или костном бульоне, а затем в них дополнительно закладываются мясопродукты: колбасные изделия или копчености.
Д ля приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков. Например, говяжий бульон солят за 20-25 минут до окончания варки, куриный - за 8-10.
Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.
Рыбный бульон готовится из обработанных пищевых отходов рыбы, так называемых условно съедобных частей: головы, костей, плавников и кожи. Филе рыбы нарезается кусочками и закладывается непосредственно при варке супа, чтобы сохранить все питательные вещества.
Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.
Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.
Какие супы называют сложными?
Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.
Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.
К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.
Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).
Виды оттяжек для бульонов
Виды оттяжек | Технология приготовления | Кулинарное использование |
Оттяжка из мяса | Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. | |
Оттяжка из куриных костей | Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. | Для осветления куриного бульона |
Оттяжка из костей дичи | Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. | Для приготовления бульона из дичи |
Оттяжка из икры | Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. | Для осветления рыбного бульона |
Оттяжка из белков | Белки слегка взбивают. | Для осветления любого бульона |
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком | Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). | Для осветления мясного бульона |
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока | Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. | Для всех бульонов |
Технология приготовления бульонов
Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.
Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными . Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.
Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.
Бульон на кости
Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.
Виды бульонных костей:
- тазовые
- трубчатые
- позвоночные
- грудные
- крестцовые
- Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
- Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
- Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
- Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
- Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
- Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.
Мясокостный бульон
Виды требуемого мяса для составного бульона:
- грудинка
- подлопаточная часть
- лопаточная часть
Процесс приготовления бульона:
- Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
- За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
- Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
- Готовый бульон требуется процедить.
Бульон из птицы
Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.
Процесс приготовления бульона:
- Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
- Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
- За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.
Бульон из рыбы
Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.
Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:
- судак
- окунь
- осетр
- лосось
Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:
- сазан
- вобла
Процесс приготовления бульона:
- При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
- Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
- Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
- Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.
Отвар из грибов
Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.
- Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
- Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
- Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.
Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.
Овощной отвар
Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:
- морковь
- пастернак
- корень петрушки
- сельдерей
- болгарский перец
- картофель
- помидоры
Процесс приготовления отвара:
- Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
- Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
- Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
- За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
- После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.
Схемы приготовления некоторых заправочных супов
В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная , в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.
Технологическая карта приготовления щей
Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.
Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!
По сути, бульон - это жидкий отвар из мяса, костей, рыбы или овощей. Мы с детства любим бульон с мелкой вермишелью или просто с отварным яйцом. Кажется, что может быть проще в кулинарии?Бульоны были в книге рецептов Древнего Китая и Древнего Египта, но точная история их появления неизвестна. Возможно, просто один голодный, но умный древний человек решил сварить те куски мяса с костями, которые остались после ужина или от разделки туши. Видимо, именно тогда человечество начало собирать свод основных правил идеального бульона.
Бульоны бывают мясные, из дичи, птицы, костей, овощей, грибов, сырных корочек. Они бывают концентрированными, бывают из потрошков.
Как применить бульоны в кулинарии
Бульон - это не только диетический (при условии снятого жира) вариант первого блюда, который прекрасен сам по себе, с гренками, сухариками или крутонами. Это еще и отличная основа для классических соусов, супов, ризотто.
Бульон добавляют в фарш для котлет и голубцов, в подливки, заправки для второго и пасты, на нем можно варить кускус, булгур, гречневую и другие каши. Получается, что бульон - как хороший дирижер, от уровня подготовки которого зависит гармония и общий результат всего блюда.
К большому облегчению хозяек, это еще и тот универсальный домашний полуфабрикат, который можно приготовить заранее и хранить до полугода замороженным порционно, расходуя по мере надобности. Порционное замораживание излишков бульона (в специальных пластиковых пакетах или емкостях, стеклянных банках) - отличный прием экономии времени и ресурсов. Имея дома запас нескольких видов бульонов, вы можете с легкостью и без особых временных затрат разнообразить меню.
В мире современных кухонных помощников отличным подспорьем при варке бульонов выступают мультиварки, где на режиме тушения можно спокойно, без лишних движений радовать семью отличными бульонами.
Основные правила хорошего бульона
- Если вы хотите получить вкусный бульон, то кладите мясо в холодную воду, а если вашей целью является вкусное вареное мясо, то кладите его уже в горячую воду.
- Для бульона берите всегда хорошую питьевую воду (можно фильтрованную).
- В обычном (не концентрированном) бульоне соотношение мяса и воды должно быть 1 к 3, в концентрированном бульоне - 1 к 1.
- Бульон варится не меньше 1,5–2 часов, в идеале - 3-4 часа. При этом он не должен сильно кипеть, иначе станет мутным (пену надо снимать после закипания).
- Во все бульоны, кроме куриных, для аромата и вкуса можно добавлять корнеплоды и травы. Солить бульон надо в конце.
- После варки бульон нужно процедить. А если вы забыли снять пену (белок альбумин) в процессе варки, то это можно сделать взбитым яичным белком, который после сворачивания соберет на себя лишнюю пену.
- В идеале с бульонов всегда снимают лишний жир. Для детей и людей с проблемами пищеварения супы варят на втором бульоне, то есть воду после первого закипания сливают и заливают новую порцию.
Нюансы
Несмотря на то что рецепт обычного бульона прост как таблица умножения, все же есть некоторые приемы, которыми не стоит пренебрегать.
Например, чтобы бульон получился более ароматным и насыщенным, при его варке обязательно нужно использовать кости: в идеале некрупно нарубленные трубчатые, рыбные, каркасы птиц (для красных соусов и китайских супов их лучше предварительно запечь в духовке до блеска). Если в бульоне много костей с суставами и хрящами, то это идеальная основа для ланспика и холодца.
Если в вашем блюде будет использоваться сыр, то приготовьте сырный бульон из корочек (без воска и краски) и остатков твердых выдержанных сортов сыра: пармезана, грано падано, монтериго. Варится он, как и обычный бульон: корочки кладутся в холодную воду, после закипания можно убавить огонь, снять шумовкой лишний жир и варить бульон на медленном огне 1–2 часа. В него можно для аромата добавить смесь ароматных трав, при этом сырный бульон лучше не солить, так как выдержанные сыры обычно достаточно соленые. Насыщенность и вкус бульона будет зависеть от сорта сыра и его количества. Такой бульон станет идеальным фундаментом для ризотто или пасты.
Овощи в овощной бульон закладываются по принципу убывания времени приготовления. Первыми кладем те, что готовятся дольше - морковь, тыкву, болгарский перец, лук и сельдерей. Даем им немного повариться до полуготовности (минут 5), а затем добавляем цветную капусту, цукини, кабачки, спаржу и порей. То есть самый долго готовящийся овощ (например, картофель) мы кладем первым, а последними закладываем те овощи, которые варятся всего несколько минут. В этом обычно заключается секрет овощей аль-денте в минестроне. В целом овощи после 20 минут варки уже превращаются в малопривлекательное, но вкусное пюре.Не смотря на то, что мясной бульон можно купить в магазине, есть несколько причин, по которым следует приготовить его в домашних условиях. Во-первых, он будет на много вкуснее, а во-вторых: бульон, приготовленный дома, содержит больше полезных веществ, и не будет содержать консерванты. Также, можно использовать мясо, корнеплоды и другие овощи, которые, в конечном итоге, могли бы оказаться в мусорной корзине.
Мясные бульоны в последнее время получили большую популярность на Западе, но на самом деле много восточных культур варили бульоны на протяжении столетий. Причина, по которой они так популярны, кроется в их полезности для здоровья, и это помимо их восхитительного вкуса. Мясные бульоны содержат ценные минералы, они богат на протеины и коллагены, которые оказывают положительный эффект на кожу, волосы, ногти, а также укрепляют Вашу иммунную систему. Приготовленный бульон можно заморозить на несколько месяцев, плюс он легко готовится в мультиварке.
Мы выбрали 10 фантастических рецептов мясных и не только мясных бульонов , в том числе и для вегетарианцев.
Рецепты вкусных бульонов. ТОП-10 рецептов с фото
❋ ❋ ❋
На фото:
Вероятнее всего, каждый из нас хранит воспоминания очень вкусного бабушкиного куриного бульона. Это не только вкусный суп, но и лекарственное средство. Когда Вы чувствуете что заболеваете простудой или гриппом, куриный бульон — это определенно то, что Вам нужно. Убедитесь, что курица хорошего качества и выращена в естественных условиях!
Ингредиенты:
- 3 ст.л. подсолнечного масла
- 2 звездочки бадьяна
- ½ ч.л. черного горошка, около 8-10 шт.
- 4 стручка зеленого кардамона
- 3 шт. гвоздики
- 2 ч.л. семян укропа
- 2 больших лавровых листа
- 1½ стакана нарезанного лука шалот либо красного лука
- 1 головка толченого чеснока
- 40гр. тертого имбиря
- 2 ст.л. порошка кориандра
- ¼ ч.л. куркумы
- 1-2 толченных лимонника
- 2 больших, перезрелых помидора
- 2 куриных суповых набора (позвоночник, шейка и ножки без когтей)
- 1 маленькая курица без кожи, порезанная, примерно, на 10 средних кусочков
- 1,5-2 л. воды
- 1-2 маленьких морковки, нарезанных большими кусочками
- 1 большая картошка, нарезанная на средние кусочки
Для украшения:
- нарезанный сельдерей
- нарезанный зеленый лук
- нарезанные стебли и листья кориандра
- жареный лук-шалот
Приготовление:
1. В большой кастрюле при средней температуре нагрейте растительное масло. Добавьте все специи – звездочки аниса, черный горошек, кардамон, гвоздику, семена укропа и лавровый лист и тушите до появления аромата.
2. Добавьте кусочки лука, тертый имбирь, толченый чеснок и тушите, пока они не станут мягкими. Чтобы уберечь лук от сгорания, добавьте щепотку соли.
3. Добавьте следующие специи – кориандр, куркуму, лимонник и четвертинки помидора (предварительно обдайте их горячей водой) и тушите около 1 минуты или пока помидоры не размягчатся.
4. Прикрутите газ до маленького и добавьте в кастрюлю воду, суповые наборы, нарезанные кусочки курицы, нарезанную морковку и картошку. Вода должна покрывать курицу и овощи. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне от 1 до 1,5 часов, пока мясо курицы полностью не приготовится.
5. В тарелку добавьте зелень и жареный лук. Подавайте с гренками.
❋ ❋ ❋
На фото:
Для приготовления бульона в домашних условиях Вам понадобятся только несколько ингредиентов и немного времени. В Азии мясной бульон широко популярен из-за его положительного влияния на здоровье человека. Он может уменьшить общие и желудочные боли, и сделает Вас более привлекательной благодаря содержанию коллагена. Не удивительно, что он стал новым трендом в еде. Единственное, что может Вас смутить, — бульон готовится около 10 часов.
Ингредиенты:
- 2 кг. говядины на кости (смесь костей голени, ребер, хвостов)
- 500 гр. мякоти говядины
- 2 нечищеных морковки, разломанных на несколько кусков
- 5-6 стручков зеленого лука, очищенных и разрезанных пополам
- 2 белых луковицы, разрезанных на четверти
- ¼ стакана поджаренного чеснока
- ¼ стакана поджаренного лука шалот
- 2 ст.л. черного горошка
- 1 ст.л. яблочного уксуса
- 3л. воды
Инструкция по приготовлению:
1. Разогрейте сковородку и положите кости говядины, морковь и лук. Поместите все в предварительно разогретую до 230С духовку и готовьте 20 минут, после этого переверните мясо и тушите еще 15 минут, либо до того момента как овощи и мясо поджарятся.
2. Пересыпьте все в кастрюльку для бульона и добавьте все оставшиеся ингредиенты. Накройте крышкой, доведите до кипения и оставьте тушиться на медленном огне на 6-10 часов. Если необходимо, добавьте больше воды и периодически снимайте пенку, которая может образоваться.
3. После приготовления дайте бульону остыть. Процедите его через мелкое сито и уберите все плотные ингредиенты, кроме воды.
4. Поставьте получившийся бульон на ночь в холодильник. Перед подачей снимите затвердевший жир.❋ ❋ ❋
Традиционный Вьетнамский суп Фо готовится из вкуснейшей лапши, свежих ростков трав и зелени. В то время как приготовление супа по традиционному рецепту может занять до 10 часов и более тушения на медленном огне, здесь Вы найдете отличный рецепт для занятых домохозяек. Все ингредиенты можно легко найти в местных супермаркетах.
Ингредиенты для бульона:
- 450 гр говяжьего фарша (ошейка) или жареного ошейка
- 2 маленьких луковицы порезанных на четверти либо полоски
- 1 тонкий кусочек имбиря длиною в 10 см
- 14 стаканов мясного бульона с низким содержанием натрия
- 4 ст.л. рыбного соуса
- ½ палочки корицы
- 5 шт гвоздики
- 5 звездочек бадьяна
- 2 ч.л. черного горошка
- 1 ч.л. сахара
Ингредиенты для лапши:
- 450 гр. лапши Фо либо рисовой лапши
Ингредиенты для гарнира (можно выбрать любые):
- 340 гр. любого стейка очень тонко нарезанного
- ¼ стакана свежей кинзы
- 1 четверть тонко нарезанного лука
- 1 ломтик перца халапеньо
- свежий базилик
- пророщенная фасоль
- дольки лайма
- соус сирача
- соус хойсин
- свежие листья мяты
Инструкция по приготовлению:
1. В большую кастрюлю (горшок) положите и растолките мясной фарш. Покройте фарш водой и доведите до кипения. Дайте покипеть пару минут. Слейте мясо в дуршлаг и хорошо промойте. Чем лучше Вы промоете мясо, тем прозрачней получится бульон.
2. Высыпьте сваренное мясо обратно в кастрюлю и добавьте четверть лука. Если у Вас есть гриль, можно немного подержать лук в нем, для придания аромата. Также, в кастрюлю положите имбирь, бульон, рыбный соус, палочку корицы, гвоздику, бадьян, перец и сахар. Тушите все на медленном огне около 50 минут.
3. После приготовления процедите бульон через сито или марлю и уберите все твердые ингредиенты. Проделывайте эту процедуру, пока бульон не станет прозрачным.
4. Вылейте бульон обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Бульон готов.
5. Порежьте стейки на маленькие тонкие кусочки – около 3-х см. Чтобы мясо легче резалось, можно его немного подморозить в морозилке.
6. Промойте лапшу водой комнатной температуры для удаления остатков крахмала. Добавьте немного растительного масла, если лапша слишком клейкая.
7. В тарелки положите немного лапши и несколько кусочков стейка и залейте бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Обратите внимание, что мы кладем сырой стейк. Он приготовится благодаря кипящему бульону. Если это Вас пугает, можно добавить порезанный стейк в кипящий бульон. Но, в таком случае, лучше съесть все сразу после приготовления.
8. Теперь можно добавить гарнир. Получится вкусно, если взять пророщенную фасоль, кольца лука, ломтик перца халапеньо, 2-3 листочка базилика, сок лайма, соль по вкусу, ½ ч.л. сойса хойсин и 1 лист мяты.
❋ ❋ ❋
На фото:
Все мы любим готовить еду, которая не требует от нас долгого и постоянного пребывания возле плиты. В этом рецепте Вам необходимо будет только положить ингредиенты в кастрюлю и оставить на всю ночь. Для приготовления этого домашнего бульона можно взять курицу или говядину. Здесь можно использовать то, что Вы планировали отправить в мусорную корзину: шелуху лука, кожуру морковки, корешки петрушки и сельдерея.
Рецепт рассчитан на 4 персоны.
Ингредиенты:
- 2 нарезанных морковки
- 2 нарезанных стебля сельдерея
- 1 нарезанный средний лук
- 2 зубчика чеснока
- 1,5 кг. говядины на кости или курицы, либо их смесь
- кошерная соль
- 2 ч.л. яблочного уксуса
Можно использовать все, что есть у Вас в холодильнике.
Приготовление:
1. Поместите мясо в кастрюлю. Оно должно заполнить ¾ кастрюли.
2. Нарежьте овощи и чеснок, предварительно очищать не нужно. Можно добавить яичную скорлупу.
3. Залейте все водой и посолите.
4. Добавьте яблочный уксус.
5. Варите на медленном огне в течение 18-72 часов.
6. Процедите бульон через сито или марлю и охладите. У хорошего бульона всегда при замерзании получится жир на вершине, и он превратится в желе. Снимите жир и приятного аппетита!
❋ ❋ ❋
На фото:
Этот восхитительный суп состоит из мякоти курицы, лука, морковки и сельдерея, плюс обжаренные грибы, и, конечно же, яичная лапша. Можно использовать как куриный, так и вегетарианский бульон. Будет вкусно в любом случае.
Время для подготовки – 20 мин.
Время приготовления – 40 мин.Ингредиенты:
- 700 гр курятины, порезанной на кусочки, крыльев, бедрышек и грудинки
- 10 горошин черного перца
- 2 горошины душистого перца
- 2 лавровых листа
- 8 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
- 1 средняя нарезанная луковица
- 4 средних морковки, нарезанных на кусочки по 2 см.
- 3 стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 2 см.
- 1 ст.л. масла
- 230 гр. порезанных шампиньонов
- 230 гр. яичной лапши, немного не доваренной
- соль и перец по вкусу
- свежая петрушка на гарнир
Инструкция по приготовлению:
1. Снимите шкурку и жир с курицы, порежьте на кусочки и положите в большую кастрюлю с толстыми стенками. Поместите горошек, лавровый лист и душистый перец в марлю, зашейте ее, и положите в кастрюлю. Залейте все куриным бульоном, чтобы покрыть курицу, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Варите около 20 мин, пока курица не приготовится. При помощи щипцов положите курицу на доску, чтобы она остыла.
2. Процедите бульон через сито, для удаления остатков овощей. Очищенный бульон поставьте на сильный огонь. Когда он нагреется, добавьте масло. После того, как масло начнет пениться, добавьте грибы, морковку, сельдерей и лук. Доведите бульон до кипения и прикрутите огонь на маленький. Варите около 15 мин, пока овощи не станут мягкими.
3. Пока готовятся овощи, снимите мясо с костей, удалите весь оставшийся жир, хрящи и кожу. Разрежьте мясо на кусочки.
4. Как только овощи приготовятся, добавьте курицу в бульон и хорошо размешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Положите ½ стакана лапши в тарелку и залейте куриным бульоном. Добавьте петрушку и подавайте на стол.
Продолжение «Рецепты вкусных бульонов…» читайте на следующей странице