Рыба заливная с гарниром (ТТК3279). Рыба заливная с гарниром (ТТК3279) Заливное из рыбы технологическая карта

Сельдь

Масса вареного картофеля

или лук зеленый

Заправка для салатов

Выход

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь

1042

Хлеб пшеничный 1 с

Выход

1000

1000

1000

I и II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

Или севрюга

Или сом

Или ставрида океаническая

Масса отварной рыбы

Гарнир №№ ,

Соус

Выход

I и II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

Или севрюга

Или сом

или кета

Масса отварной рыбы

Лимон

Петрушка (зелень)

Желе

Масса заливной рыбы

Гарнир или

Соус

Выход

Окунь

Или муксун

Или навага дальневосточная

Мука пшеничная

Масса жареной рыбы

Маринад №

Лук зеленый

Выход

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Семга соленая

или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный)

46

30

38

25

23

15

Севрюга

Масса отварной севрюги

Килька

или шпроты

Икра паюсная, или зернистая, или кетовая

15,3

15

10,2

10

-

-

Масса рыбных продуктов

или корнишоны

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

с. Каран

2015 г .

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 1

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная» -

а) 30...40; б) 50...75;

в) 100... 125; г) 85….95.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная» -

а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.

в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см

4. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе -

а) 1...2 см; б) 3...4 см;

в) 4...5 см; г) 5….6 см.

5. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы -

а) 1... 1,5 см; б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см; г) 0,8….0,9 см.

6. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»

а) 40/60; б) 75/125;

в) 50/100; г) 40/ 75

7. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная» -

а) польский; б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.

а) соломка; б) брусочки;

в) кубики; г) ломтики.

13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80 ° С

а) 1 час; б) 12 часов;

в) 48 часов; г) 16 часов;

14. Укажите время хранения заливного мяса при температуре 4-80 ° С -

а) 1 час; б) 12 часов;

в) 48 часов; г) 16 часов.

15. Укажите время хранения заправленного винегрета при температуре 4-80 ° С -

а) 1 час; б) 12 часов;

в) 48 часов; г) 16 часов;

16. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом» -

в) филе с кожей; г) кругляши.

17. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» -

а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;

в) кругляши; г) филе с кожей.

18. При приготовлении салатов следует -

а) соединять холодные и горячие овощи;

б) использовать сильно разваренные овощи;

в) учитывать время варки овощей;

г) заправлять салаты перед подачей на стол.

19. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели -

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром;

г) подержать в уксусе.

20. Для сохранения витаминов в овощах следует -

а) очищенные овощи держать в холодной воде;

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;

г) готовить овощи на пару.

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 1

Эталон ответов

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 2

1. Канапе относится к ………………. бутербродам -

а) открытым; б) закрытым;

в) закусочным; г) комбинированным.

2. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов -

а) 14 °С; б) 25 °С;

в) 5 °С; г) 8 °С.

3. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы -

а) 1... 1,5 см; б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см; г) 2 см.

4. Укажите время хранения заправленных салатов при температуре 4-80 °С -

а) 30-40 минут; б) 1 час;

в) 24 часа; г) 36 часов.

5. Укажите время хранения бутербродов под пищевой пленкой при температуре 4-80 °С -

а) 30-40 минут; б) 1 час;

в) 24 часа; г) 36 часов.

6. Укажите время хранения паштетов при температуре 4-80 °С -

а) 30-40 минут; б) 1 час;

в) 24 часа; г) 36 часов.

7. Крошечные бутерброды массой 60-80 г, толщиной 0.5 см - 0,7 см, называются -

а) валованы; б) канапе;

в) тарталетки; г) сэндвичи.

8.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются -

а) валованы; б) канапе;

в) тарталетки; г) сэндвичи.

9.Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется -

а) валованы; б) канапе;

в) тарталетки; г) сэндвичи.

10.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются -

а) холодные закуски; б) горячие закуски;

в) бутерброды; г) салаты.

11.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда -

а) температурой подачи; б) оформлением;

в) ингредиентами; г) весом.

12.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется -

а) канапе; б) пита;

в) бутерброд; г) гренка.

13.Горячие бутерброды носят название -

а) гренки; б) пита;

в) хот-дог; г) крутон.

14.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов -

а) гренки; б) пита;

в) хот-дог; г) крутон.

15.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется -

а) гренки; б) пита;

в) хот-дог; г) крутон.

16.Снэки в переводе с английского обозначают -

а) холодная закуска; б) горячая закуска;

в) лёгкая закуска; г) салат.

17.Масса валована после выпекания должна составлять -

а) 5 гр.; б) 10 гр.;

в) 15 гр.; г) 20 гр.

18.Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме -

а) ромба; б) квадрата;

в) круга; г) треугольника.

19.Какое название носит филе из кур фаршированное -

а) муаль; б) галантин;

в) фромаж; г) шофруа.

20.Сыр из дичи носит название:

а) муаль; б) галантин;

в) фромаж; г) шофруа.

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 2

Эталон ответов

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 3

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков - хлебцев, носит название -

а) паштет; б) террин;

в) бутерброд; г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название -

а) паштет; б) террин;

в) бутерброд; г) галантин.

3. Ланспик– это

а) мясной концентрированный бульон;

б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;

г) мясной бульон с желатином.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название -

а) бланкет; б) демигляс;

в) корнет; г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется -

а) брез; б) фритюр;

в) фюме; г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой -

а) годиво; б) гратен;

в) галантин; г) крутон.

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок -

в) стог; г) букет.

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим -

а) желатин; б) крахмал;

в) пектин; г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение -

а) 8 часов; б) 10 часов;

в) 12 часов; г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет -

а) 20 часов; б) 24 часа;

в) 26 часов; г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более -

а) 20 минут; б) 30 минут;

в) 40 минут; г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение -

а) 12 часов; б) 24 часов;

в) 36 часов; г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет -

а) 8-10оС; б) 10-12оС;

в) 12-14оС; г) 14-16оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от -

а) сезона; б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки -

а) разрушается; б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин; г) все ответы верны.

16. Как называется курица фаршированная -

а) муаль; б) галантин;

в) фромаж; г) шофруа.

17. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус.

18 . Какие соусы относятся к холодным -

а) заправки, маринады и сливки; б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный; г) белый, сметанный и молочный.

19 . Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей -

а) до 2 часов; б) 4 часа;

в) 1 час; г) 30 минут.

20. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность -

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 3

Эталон ответов

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 4

1. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф) -

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

2. Что является основным ингредиентом салатной заправки -

а) растительное масло; б) уксус столовый;

3. Что собой представляют масляные смеси -

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел.

4. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты -

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

5. Что является основой соусов без муки -

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус.

а) 20-35%; б) 45-65%;

в) 25-67%; г) 65-67%.

7. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение -

а) 80оС; б) 85оС;

в) 90оС; г) 95оС.

8. К каким закускам подают горчичную заправку -

а) к закускам из овощей; б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка; г) к рыбным закускам?

9.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают -

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.

10.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается -

а) соус «Сладкий»; б) соус «Сливочный»;

в) соус «Ариадна»; г) соус «Аврора».

11. Соус луковый с горчицей носит название -

а) «Пикантный»; б) «Миронтон»;

в) «Робер»; г) «Охотничий».

12.Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные -

а) открытых; б) закрытых;

в) закусочных; г) горячих.

13.Какой толщиной нарезают ломать хлеба для открытых бутербродов -

а) 0,5 – 0,9 см; б) 1 – 1,5 см;

в) 1.7 – 2 см; г) 2- 2,5 см.

14.Масса хлеба для простых бутербродов -

а) 30-40гр; б) 50-60гр;

в) 70-80гр; г) 80-90 гр.

15.Что такое сэндвич -

а) закусочные бутерброды; б) открытые бутерброды;

в) закрытые бутерброды; г) горячие бутерброды.

16.Температура подачи холодных блюд -

а) 80С -100С; б) 100С -120С;

в) 130С -140С; г) 15°С-18°С.

17.На хлебной основе готовят -

а) салаты; б) закуски из овощей;

в) бутерброды; г) закуски из рыбы.

18. Салаты называются «салат-коктейль» если -

а) овощи смешивают; б) укладывают небольшими горками;

в) укладывают слоями; г) подают в натуральном виде.

19. Нельзя оформить мясной салат продуктами -

а) отварным мясом; б) раковыми шейками;

в) свежими огурцами; г) теми, которые не входят в рецептуру салата

20. «Рыбу под майонезом» оформляют -

а) банкетным майонезом; б) майонезом с добавлением зелени;

в) майонезом с добавлением сметаны; г) майонезом с добавлением корнишонов

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Вариант № 4

Эталон ответов

Большим потребительским спросом пользуется заливная рыба. Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.

Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.

Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см 3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.

После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.

Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.

По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.

Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.

Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.

Рецептура приготовления ланспига (в кг на 100 кг ланспига) включает компоненты: пищевые отходы и кости рыбные - 120; воду - 120; желатин - 5; петрушку корневую свежую - 0,8; лук репчатый очищенный - 2,1; морковь свежую очищенную - 1,5; уксусную кислоту 80%-ную - 0,25; лавровый лист - 0,03; перец душистый - 0,015; перец горький - 0,015; соль поваренную - 1,5. Приготовленный ланспиг далее направляют в фасовочное отделение.

Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.

Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.

Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.

Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.

На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда - в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.

На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.

Рецептура приготовления рыбы заливной (в кг на 100 кг готовой продукции): рыба вареная порционированная - 44,5; ланспиг - 52,5; морковь вареная - 2,0; лимон - 0,8; зелень петрушки - 0,2.

Масса одной порции заливной рыбы 220-300 г. По окончании процесса желирования формочки и коробочки с заливной рыбой передают в упаковочное отделение. Каждую формочку обертывают целлофаном или другой пищевой пленкой. Коробочки и формочки с заливной рыбой далее укладывают в прочную, сухую и чистую инвентарную тару вместимостью до 10 кг.

Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.

Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.

В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.

При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl). После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками. Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.

После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.

При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.

Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

1 вариант

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а)30...40;

б)50...75;

в) 100... 125.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а карповых, тресковых;

б)окуневых, осетровых;

в лососевых, камбаловых.

3 Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4 Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

5 . Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

6 . Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

7 . Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б)75/125;

в) 50/100.

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

11. Правила охраны труда при жарении овощ ей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

16 . При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _____________, для сохранения цвета.

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.

19 . Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

21.Найдите соответствие

Хранение при 4-80С

Время хранения

1. жареное мясо

А) 1 час

2. мясо заливное

Б) 12 часов

3. винегреты заправленные

В) 48 часов

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

23. Укажите выход салатов на одну порцию

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1) 4)

2) 5)

3) 6)

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

2) подать

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

2 вариант

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

3 . С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а)для улучшения вкуса;

б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а)для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б)для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать ?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

8. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

11. При приготовлении салатов следует :

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

Вставьте пропущенные слова

16 . Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

17 . Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.

18 . Обязательным компонентом винегрета является ___________________.

19 . Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.

20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________

21.Найдите соответствие

Хранение при 4-8 0 С

Время хранения

1. 30-40 мин

2. бутерброды под пищевой пленкой

2. 1 час

3. паштеты

3. 24 часа

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1) 2)

23. По способу приготовления бутерброды бывают.

1) 2) 3)

24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

заправить салатной заправкой

все перемешать

лук нарезать полукольцами

оформить и подать

соленые огурцы нарезать ломтиками

добавить свеклу, заправленную растительным маслом

зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично