Цис жиры. Трансжиры — влияние на организм. Вред трансизомеров жирных кислот
Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, - трансжиры. Химик Сергей Белков развернуто рассказывает о том, чем же опасны трансжиры.
Жир - это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя - это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.
Из жидкого - твердое
Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир - это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры - молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис”-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.
Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи - «насытить» ее.
Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.
Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.
Чем опасны трансжиры: появление транса
Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» - это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.
Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.
Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию - из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс”-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», - просто по причине их большей термодинамической стабильности.
Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко - от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.
Чем опасны трансжиры: совершенно натуральные
Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее - к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.
Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный - ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения - биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.
В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».
Еще один источник трансжиров в нашей пище - это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах - запекание, жарка, особенно во фритюре - приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.
Будьте здоровы
Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима - как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.
Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.
Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.
Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.
В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.
Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».
Трансжиры: природные и синтетические
Промышленные и натуральные трансжиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.
Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс - свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.
Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов трансжиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.
Трансжир - это всегда трансжир, безотносительно к источнику его получения . Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.
Влияние натуральных источников трансжиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.
Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.
Все началось с создания маргарина, который стал «здоровым заменителем вредного сливочного масла» . Вначале его изобрели для того, чтобы обеспечить дешевым «маслом» вооруженные силы Франции. Несколько позже его стали использовать для фальсификации сливочного масла.
В начале 20 века маргарин стали позиционировать как «масло для выпечки», и с тех пор его производство неуклонно возрастало. В 1953 году американцы впервые съели за год больше маргарина, чем сливочного масла. В 70-х годах атеросклероз приобрел характер эпидемии, и начался быстрый отход от использования сливочного масла, содержащего холестерин.
К началу 80-х годов все производители фаст-фуда полностью перешли от использования натурального сливочного масла к твердым гидрированным жирам, среди которых маргарин занимал ведущее место. Использование в рекламе слов «без холестерина» стало маркетинговой «фишкой» большинства производителей пищевых продуктов.
И вроде все правильно, и вроде применяется более здоровый продукт, однако проблема атеросклероза не исчезла за 30 лет, а ожирение уже захватило больше половины населения планеты. Так в чем же дело?
Вред трансизомеров жирных кислот
Для нормальной жизнедеятельности человеку нужны жиры. Из них состоят стенки всех клеток, они входят в состав нервной ткани, на их основе синтезируется едва ли не половина гормонов и часть нейромедиаторов. Логично, что нехватка жиров приводит к серьезным проблемам. Практика подтверждает — люди, долгое время придерживающиеся безжировых диет, получают целый букет заболеваний, но не избавляются от ожирения и атеросклероза.Попытка заменить натуральные гидрированными маслами приводит к катастрофе в организме. Причина - наличие трансжиров или по-научному «трансизомеров жирных кислот». Не вдаваясь в дебри химии, скажем лишь, что существует только два изомера насыщенных жирных кислот - цис-, к которым относят все природные жиры, и транс-, которые в природе не встречаются.
Насыщенные жирные кислоты содержатся во всех животных жирах - свином, говяжьем, бараньем и т. д. Именно они входят в состав клеточной стенки, являясь теми «кирпичиками», из которых сложены мембраны. Кроме того, из них состоят липопротеиды - белки, которые обеспечивают транспорт питательных веществ из межклеточного пространства внутрь клетки. Но все это справедливо для цис-изомеров.
Трансжиры обладают сходной структурой, но все же отличаются от цис-форм жирных кислот. Именно это и делает их неполноценными. Если цис-форма присоединяет молекулу питательного вещества, то транс-форма на это не способна. И если в структуре клеточной стенки преобладают именно трансжиры, клетка не получает необходимых ей питательных веществ и гибнет.
При питании только неполноценными жирами в организме происходит своеобразная «эпидемия» заражения клеток, которые начинают массово погибать от «голода», даже если человек и питается обильно.
Все это приводит к тяжким нарушениям здоровья. Например, доказано, что трансжиры меняют способность организма к воспалительному ответу, так как медиаторы воспаления синтезируются из полноценных липидов, а не из транс-изомеров. Повышается риск атеросклероза, в основе которого лежит хроническое воспаление. Кроме того, клетки печени теряют способность усваивать глюкозу, так как рецепторы инсулина состоят из насыщенных жирных кислот. Инсулин перестает действовать на печеночные клетки, и те не получают сигналов о необходимости снизить уровень глюкозы. Развивается сахарный диабет.
Организм не способен расщеплять трансжиры, и если человек их употребляет достаточно много, они начинают откладываться под кожей. Развивается ожирение, и это — научно доказанный факт.
Фактически вместо полноценных «стройматериалов» мы предлагаем своему организму «бракованные», из-за которых и возникают серьезные сбои в его работе. Так, трансжиры делают стенки красных кровяных телец — эритроцитов, более плотными, из-за чего те хуже переносят кислород ко всем тканям организма. Тело постоянно испытывает , что приводит к накоплению токсических продуктов анаэробного метаболизма, то есть к хронической интоксикации. Начинает страдать печень, ухудшается работа почек, сердца, головного мозга.
В 1993 году в журнале The Lancet вышла статья, в которой описывалось 10-летнее исследование трансжиров. По данным ученых люди, потреблявшие много маргарина, в полтора раза чаще страдают от инфаркта миокарда. Изучение статистики показывает, что только в России трансжиры вызывают 30-60 тысяч смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. Сравните с цифрами криминальных сводок: в 2010 году в России от убийств погибло 19 тысяч человек.
В 2003 году Всемирная организация здравоохранения установила предельные нормы потребления трансжиров - не более 1% рациона. А сколько мы едим «масла» с бутербродами?
Особо же вредны трансжиры детям. Их растущий организм испытывает все возрастающую потребность в жирах, и если их заменить на неполноценные маргарины, результатом станут нарушения функций нервной системы, половых желез, задержка физического и умственного развития. Более того, по данным ученых, употребление трансжиров виновато в большинстве случаев атеросклероза сосудов в юношеском возрасте! В 2010 году был обнародован доклад, согласно которому атеросклеротические бляшки были обнаружены у 87% детей 5-14 лет! И именно эти дети употребляли большое количество маргаринов.
Первое, что следует сделать, чтобы не опасть в в эту удручающую статистику - исключить трансжиры из рациона. А для этого нужно перестать покупать сомнительное «сливочное» масло, которое почти полностью состоит из трансжиров, а из растительных выбрать только масла холодного отжима. Это позволит предотвратить поступление в организм новых порций «жирового яда».
Однако следует бороться и с уже поступившими и «закрепившимися на позициях» трансжирами. И для этого ничего лучше рыбьего жира еще не придумано. Именно в нем содержатся природные антагонисты трансжиров - . Полиненасыщенные жирные кислоты позволяют снизить степень хронического воспаления, из-за которого развивается атеросклероз, уменьшить количество поступающего в организм холестерина, нормализовать работу сердечно-сосудистой и нервной системы. Омега-3 участвуют в синтезе клеточной стенки, причем встраиваются они в мембраны быстрее, чем трансжиры. Это значит, что клетки получают полноценные «кирпичики», тогда как «бракованные» остаются «за бортом».
Современные диетологи и врачи настаивают на том, что рыбные блюда, должны присутствовать в рационе каждого человека как минимум 4 раза в неделю. Впрочем, использование исключительно пищевых источников Омега3-жиров в современных условиях довольно затруднительно, так как продукты питания часто производят с использованием вредных веществ. Ситуацию усугубляет тот факт, что большинство морепродуктов, присутствующих сегодня на нашем столе, выращивается на специальных фермах, где их кормят комбикормами в которых практически не содержится Омега-3 ненасыщенных жирных кислот, а ведь морские обитатели, так же как и мы, получают эти жиры из пищи (из водорослей, из планктона, если это хищное животное, то поедая других животных и рыб). Пожалуй, единственно надежный метод получения полиненасыщенных жирных кислот - это ежедневный прием рыбьего жира в виде капсул.
Примерное меню правильного питания
Ведущие диетологи рекомендуют потребление жиров животного происхождения а размере 60%-70% от общего количества потребляемых жиров в сутки, растительных, соответственно, 30%-40%. Возможно, Вы спросите - а как же злополучный холестерин, не навредит ли такое большое количество животных жиров моему организму и моей фигуре? Нутрициологи уверены, что при достаточном употреблении рыбы и полиненасыщенных жирных кислот Омега3 никакое ожирение и «вредный холестерин» Вам не будут страшны!Если попытаться обобщить все вышесказанное, то можно составить примерно следующее меню правильного питания: Мяса желательно потреблять около 200г в день, чередуя говядину, свинину, птицу, субпродукты и рыбу. Рыбу надо потреблять не реже чем 4 раза в неделю (жирная или полужирная). Для гарнира чаще использовать овощи и крупы, кроме традиционных картофеля и макаронных изделий. Для того, чтобы сохранить здоровье желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной, желчного пузыря надо в сутки съедать не менее 500 граммов свежих овощей, фруктов и лиственной зелени. Салаты рекомендуется заправлять оливковым маслом «extra virgin» первого, холодного отжима. Жарить еду предпочтительнее на рафинированном оливковом масле. И в качестве добавки к пище ежедневно принимать 2-4 грамма рыбьего жира в капсулах.
Компания НСП предлагает биологически полноценную добавку к пище, в которой имеются очищенные полиненасыщенные жирные кислоты, добываемые из мышц океанских рыб. « » не содержит даже следовых количеств радионуклидов и тяжелых металлов, которые имеются в обычных аптечных препаратах, изготовленных из жира, содержащегося в печени рыб - месте, где накапливаются все вредные вещества.
Длительный прием полиненасыщенных жирных кислот неизбежно приведет к полному вытеснению из организма всех трансжиров. Это — очень хороший эффект, однако из-за того, что мы зачастую не знаем, из чего изготовлен тот или иной продукт, для профилактики принимать лучше постоянно. В конце концов от здоровья еще никто не умирал, не так ли?
Образующиеся в процессе гидрогенизации под воздействием высоких температур и давления, представляют серьезную опасность для организма человека.
Вам кажется, что вы покупаете обычные вафли, шоколадные конфеты, полуфабрикаты и маргарин, но на самом деле это может быть «бомбой замедленного действия». Вы можете не знать, но во многих продуктах наших супермаркетов содержатся трансжиры, о вреде которых свидетельствуют результаты многочисленных исследований.
Трансизомеры жирных кислот часто встречаются в тех же продуктах, что и насыщенные жиры:
- в сливках для кофе;
- в фаст-фуде;
- Ззамороженной пицце;
- в печенье и конфетах;
- замороженной выпечке;
- закусках (попкорне);
- тортах, пирогах и других сладких хлебобулочных изделиях;
- растительных маслах и маргариновой продукции.
«Если трансжиры настолько вредны, почему их используют во всех этих продуктах?» - спросите вы. К сожалению, выгода предпринимателей превыше здоровья потребителей.
Применение трансизомеров жирных кислот намного дешевле в производстве. Кроме того, они обеспечивают более длительное хранение продуктов и придают им желаемый вкус и структуру. И хотя многие страны принимают серьезные меры по устранению вреда трансжиров, сокращая их использование в учреждениях общественного питания, они до сих пор присутствуют в нашем рационе.
Вред трансжиров и здоровье организма
Из-за особой химической структуры трансжиры тяжело усваиваются нашим организмом. Таким образом, не являясь хорошим источником энергии, они откладываются в жировых тканях, препятствуя эффективному расщеплению и использованию других белков и жиров. Их употребление может спровоцировать развитие диабета 2 типа, атеросклероза, инсульта, сердечного приступа и других заболеваний.
Трансизомеры жирных кислот и здоровье сердечно-сосудистой системы
Вред трансжиров для уровня в крови четко установлен. Трансизомеры повышают уровень «плохого» холестерина в крови, ЛПНП, и снижают уровень «хорошего», ЛПВП. Они содействуют развитию болезней сердца и сосудов. Исследования на людях показали, что трансизомеры усиливают воспалительные процессы в организме - фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и других болезней.
Вред трансжиров также заключается в ухудшении состояния здоровья эндотелия, пласта клеток, выстилающих поверхность кровеносных сосудов. Исследования на приматах показали, что такие жиры способствуют набору веса, особенно в брюшной области и инсулиновому сопротивлению - вестнику диабета.
В крупных исследованиях с участием более 140 000 человек вред трансжиров также был доказан. Оказывается, употребление даже небольшого количества трансизомеров повышает вероятность развития ишемической болезни сердца.
Проанализировав результаты многочисленных исследований, ученые также смогли оценить воздействие искусственных трансжиров на развитие коронарных болезней сердца в США. По самым скромным предположениям, основываясь только на влияние химически модифицированных масел на уровень холестерина в крови, исследователи выяснили, что около 6% инфарктов в Америке вызваны употреблением трансжиров.
Вред трансжиров и здоровье ребенка
Дети должны употреблять здоровые продукты , содержащие большое количество полезных веществ, витаминов и минералов. Однако включение в рацион трансжиров наносит вред здоровью ребенка. Исследователи доказали, что употребление гидрогенизированных жиров детьми вызывает:
- Ожирение и нарушение работы сердечно-сосудистой системы.
- Снижение умственных способностей.
- Проблемы с развитием, в связи с загруженностью нервных клеток, сосудов и половых желез трансжирами.
- Развитие аллергии и воспаления.
Вред трансжиров для женщин
Представительницы прекрасного пола, желающие иметь детей, обязательно должны исключить из своего рациона трансизомеры жирных кислот. Всем известно, какое негативное влияние оказывают последние на уровень холестерина, повышают вероятность развития атеросклероза, диабета и патологий сердца и сосудов, а это не приносит пользу здоровью будущей мамы. Но, к сожалению, это далеко не весь вред трансжиров.
Ученые предполагают, что они повышают риск развития бесплодия у женщин. Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения обнаружили, что девушки, имеющие проблемы с зачатием, связанные с овуляцией, употребляют большее количество трансжиров, чем те женщины, которые этих проблем не имеют.
Кроме того, по результатам исследования, получение только 2% от общего числа калорий из вредных трансжиров вместо здоровых мононенасыщенных жиров связано с повышением риска развития этого типа бесплодия в 2 раза. А увеличение калорийности пищи на 2% за счет трансизомеров вместо углеводов повышает его вероятность на 73%.
Также некоторые исследователи утверждают, что вред трансжиров заключается в снижении фертильности и у мужчин.
Суровая статистика
- Ученые выяснили, что употребление трансизомеров жирных кислот вместо сливочного масла в количестве 8% от калорийности потребляемых продуктов повышает вероятность ишемической болезни сердца на 6-10% .
- Вред трансжиров заключается в повышении смертности от заболеваний сердечно-сосудистой системы в России (с 1970 гг - более 50%) и болезней сосудов в США и странах Европы (около 50%).
- Проанализировав результаты многолетних наблюдений за 85 000 медсестер, ученые выяснили, что у женщин, употребляющих небольшое количество маргарина, случаи инфаркта миокарда наблюдались в 1,5 раза меньше, чем у тех, кто потреблял его в больших количествах. Результаты этого исследования были опубликованы в медицинском журнале Lancet.
Как снизить потребление трансжиров?
Правильное питание поможет вам снизить употребление трансизомеров жирных кислот и, как следствие, уменьшить вероятность развития серьезных хронических заболеваний. Итак, чтобы исключить вред трансжиров, необходимо:
Потребность человека в жирах может быть удовлетворена без использования промышленных масел и других суррогатов. Гидрогенизация, дезодорация, рафинирование и т.п. видоизменяет структуру жирных кислот, что не является естественным в природе и не может привести ни к чему хорошему. Поэтому лучше всего потреблять свежие продукты, в происхождении которых вы уверены. Исключите возможный вред трансжиров - питайтесь правильно!
По материалам:
- http://www.popsci.com/bye-bye-trans-fats
- http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/trans-mozaffarian-testimony/
- http://www.webmd.com/infertility-and-reproduction/news/20070112/trans-fats-infertility
- http://www.sattva.ru/nutrition/transfats/Transfats%202012%20short.pdf
С увеличением разнообразия в области кулинарии, появлением новых продуктов и блюд, важно не забывать, что пища должна насыщать организм полезными микроэлементами и витаминами. А если в ней содержатся вредные токсины, такие, например, как трансжиры, она может нанести серьезный вред человеческому здоровью. Уберечь себя от негативного влияния, можно разобравшись в том, что такое трансжиры и чем они вредны, а также какие продукты содержат эти вещества.
Что такое трансжиры
Как белки и углеводы, жиры являются важной составляющей ежедневного рациона человека и в определенных количествах должны поступать в организм. Это своеобразный энергетический резерв для человеческого тела, который легко накапливается, а по мере необходимости используется. В начале прошлого века произошла одна из небольших кулинарных революций – компания Procter&Gamble начала производство гидрогенизированных жиров в виде недорого на тот период маргарина.
Продукт быстро завоевал популярность, поскольку оказался не только дешевым, но и удобным в домашней кулинарии: с ним готовили множество блюд, он долго хранился и не портился, даже не теряя своей структуры и плотности. Именно на этом маргарине началось производство первого фаст-фуда, без его участи не обошлось и в создании майонезов, кетчупов и других соусов.
И только в 90-х годах ученые уделили пристальное внимание веществам, из которых сделан маргарин. Выяснилось, что трансгенные жиры провоцируют развитие множество болезней, закупоривают сосуды, вызывают гипертонию, ишемию, сахарный диабет и даже могут спровоцировать инфаркт. Причиной этому является особая структура жирового соединения, которое, попадая в человеческий организм, нарушает обмен веществ и питание клеток. Тот строительный материал, который нужен телу человека для сохранения и накопления энергии, оказался «бракованным».
Гидрогенизация жиров
Чтобы получить легкие, доступные и долго портящиеся трансжиры, нельзя было использовать обычный животный жир, который применялся до этого. Инновационный процесс гидрогенизации позволил создать твердый продукт из жидких растительных жиров, которые получали из хлопкового, соевого, подсолнечного и других масел. Биохимическая реакция состоит из нескольких этапов:
- Подготовка жиров, которая предполагает расщепление их молекул и удаление лишних компонентов и примесей, нарушающих процесс гидрогенизации.
- Благодаря использованию никелевых и медно-никелевых солей растет поверхность контакта водорода и жиров, что обеспечивает насыщение последних.
- Происходит отвердевание жиров, которое осуществляется за счет насыщения молекул жирных кислот водородом.
- Существует также обратная реакция дегидрогенизации, когда молекулы водорода отсоединяются от молекул жирных кислот.
В бытовом использовании маргарина и других продуктов, содержащих трансгенные вещества, необязательно знать досконально все особенности их производства. Однако важно внимательно изучать надписи на этикетках покупаемых продуктов в магазине. Политика последних десятилетий обязывает компании-производителей указывать на упаковке наличие опасных насыщенных и гидрогенизированных соединений. Однако на территории России и многих других стран СНГ это требование не работает в полной мере.
Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.
Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.
Вред трансжиров
Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.
Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.
Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.
Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.
Трансжиры животного происхождения
В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.
В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.
Промышленные трансжиры
Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.
В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.
Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.